作者 | 餐饮老板内参 内参君

7元吊龙、20秒出餐，

生烫牛肉米线火遍全国

得益于牛肉降价，去年下半年开始，生烫牛肉米线开始风靡，如今风头更盛，全国各地都在开店。

广州、上海、杭州、苏州、昆明……在这些消费力强、饮食文化丰富的城市，一批又一批生烫牛肉米线品牌如雨后春笋般涌现。

他们普遍采用“废墟风”的门店装修风格，毛坯的墙面、手写的字画、云南特色装饰……营造出既粗粝又烟火的潮酷气质，迅速俘获了一大批年轻人的目光。

50-100平米，是当下生烫牛肉米线主流的门店面积区间，设备简单、人力精简，却能做到日均几十轮翻台的惊人成绩，努力营造起“低投入、高回报”的极致运营模型。

在不少生意火爆的门店，坪效惊人，甚至在仅有50平米的门店里，通过巧妙的动线设计与空间挤压，能容纳下51个座位，一天最高营业额能突破2万元。

这意味着这类门店在高峰期的翻台速度、空间利用率，已经接近了快餐界“工业流水线”的水平。

乔杉杉生烫牛肉米线创始人崔文龙揭秘所谓的“坪效神话”和“人效神话”。

在城市街头，人们开始越来越频繁地“偶遇”生烫牛肉米线，它已不再是偶尔尝鲜的路边摊，而逐渐演变为一种稳定的日常用餐选择。

乔杉杉生烫牛肉米线门店数量已突破400家，阿佑鲜烫牛肉米线也已超过300家，其他区域性品牌也在不断扩张中。与此同时，这些品牌开始走出社区门店，进驻商业综合体，尝试打造更现代化、更品牌化的标准门店形象。

火烧肉米线，

又一个“街霸”潜力股

除了“生烫牛肉米线”在今年持续火热外，云南米线市场还涌现出一个新的爆款品类——火烧肉米线。

它不仅味道浓郁、视觉吸引力强，更凭借高性价比——人均消费仅在15元左右，迅速成为街头摆摊创业的热门项目之一，正在各地青年创业潮中占据“顶流”地位。

目前，这股风潮已经从云南蔓延至南宁、贵阳、郑州等城市的街头巷尾。

在品牌发展方面，有两个火烧肉米线品牌尤为值得关注：

“滇三剁烧肉米线”创立于2021年，凭借地域风味与接地气的定价策略，在2024年迎来高速扩张，目前门店数量已突破30家，主要分布于西南及中部市场，成为该品类的代表性品牌之一。

另一个品牌“炊作烧米线”则走出了更具都市感的路径，目前门店已超过10家。今年年初，这一品牌正式在深圳开出首店，主打“高质感街头风”，人均消费提升至40元左右，瞄准更高消费力的都市年轻人群。

火烧肉米线的制作形式极具街头烟火气，现切新鲜的菠萝撒上白糖，炙火烤至焦糖色，再搭配炭火现烤的秘制烧肉，明火炙烤出的番茄与青椒，香味四溢，打成微辣香浓的番茄烧辣酱，最后与酱汁、花生碎一同堆满在米线上。一碗米线里，大半碗几乎都是料，色泽诱人，香气扑鼻。

这种极富地方风情和视觉冲击力的吃法，还常常被部分烤肉品牌引入，进行菜品上的创新嫁接，例如将火烧肉作为配菜、酱料或主食延展，成为门店引流产品。

在“生烫牛肉米线”和“火烧肉米线”相继成为全国爆款之后，云南米线正在进入一种“批量产出爆品”的状态。还有一些小众但同样具备市场潜力的米线品类也开始浮出水面，成为下一个可能“出圈”的候选。

比如，豆花米线，凭借其独特的“软糯豆香+鲜辣米线”风味组合，吸引了不少追求轻辣和柔和口感的食客。

又如酸醋米线，以其开胃解腻的酸爽口感，迎合了当下“清爽不油腻”“轻负担饮食”的消费趋势。其头部代表品牌“老仓醋米线”，目前门店数量已经超过140家，2024年开店近40家。

云南米线，

正在成为爆款制造机

1、口味有效率。

在快节奏消费环境中，“风味记忆效率”变得越来越重要。就像贵州酸汤的爆火，不少人以为是因为它的地域性特色，但实际上，更核心的原因是它口味识别度极高、入口即抓人，具有天然的“成瘾性”。

而火烧肉米线恰好延续了这一路径：酸辣融合，甜咸交织，不仅刺激味蕾，更令人回味无穷。在更具“成瘾性”创新上，生烫牛肉米线有品牌如乔杉杉推出了糟辣红酸汤米线、糟辣酸锅等产品，把云贵风味进一步模块化、社交化，巧妙用流行风味提升客单价、增强复购率。

2、菜品呈现有“看头”、有“烟火”。

生烫牛肉米线的“牛肉现烫”——新鲜切片、现场烫煮，香气四溢的牛肉不仅口感鲜嫩，更有视觉冲击力。相比于传统的炖煮牛肉或碎牛肉，这种生烫做法既保留了肉的原始风味，又满足了消费者对“真材实料”的心理需求。

火烧肉米线也不遑多让。开放式烤炉、炙烤中焦糖翻滚的菠萝、滋滋冒油的烧肉、明火下鼓胀的番茄和青椒……这种“眼见为实”的消费体验，在如今食品安全频频受关注的大环境中，自然让人吃得更安心。

3、选址贴地气，从街头到社区。

不去高大上的商圈，也不特意打造“第三空间”，生烫牛肉米线走的，是最贴近大众生活的路线。大量品牌选择将门店开设在居民区、社区商圈、小型商业街等人流稳定区域，并采用全天候服务模式，不少店从早上7点营业到晚上10点，满足不同作息人群的用餐需求。

这类布局策略看似平实，却打中了“就近吃饭”的最大痛点：尤其对于年轻上班族、宝妈群体、老年人等来说，离家近、好吃不贵、随时能吃就是王道。加之不少门店面积不大、装修简约，租金成本相对较低，也为品牌提供了更可控的扩张模型。

4、低价吃出高价值感。

虽然单碗价格不高，但这些云南米线在产品组合和配套服务上的“堆料”策略，极大提升了整体的价值感。生烫牛肉米线以鲜牛肉为核心卖点，在配菜上辅以豌豆尖、肉沫等高识别度食材，一碗粉不仅看上去丰富实在，吃起来也层次多元。

更值得一提的是调料区和小吃区的“附加价值”：免费小料不仅有基本调味料，还搭配薄荷叶、线刮木姜子、爽口小凉菜等特色元素。

同时，门店还常配有炸云吞、小酥肉、酸角汁、豆腐花等灵魂小吃，强化用餐的完整感和仪式感，一顿饭不仅吃饱，还吃得有滋有味。

“第一股”退市，

云南米线值不值得入局？

另一边，生烫牛肉米线、烧肉米线的热潮袭来，让人很难不联想到几波曾经风头无两的网红品类：冒烤鸭、天水麻辣烫、淄博烧烤……

一波又一波新概念快速爆红，又迅速降温，背后其实都是对一个问题的反复验证——到底什么样的品类，才是餐饮市场真正意义上的“优质赛道”？

米线，作为典型的“国民级快乐碳水”，有着极其广泛的群众基础。从街边小店，到连锁品牌门店，再到直播间爆款，据悉，“嗦粉大军”以每年接近10%的速度疯狂扩张。

然而，看似繁荣的米线市场，表面上红红火火，但背后却藏着结构性的问题：至今仍未跑出真正意义上的全国性领军品牌，行业整体处于高度分散、各自为战的状态。

近日，一则消息再次引发行业对米线的讨论。香港知名快餐米线品牌“谭仔云南米线”及“谭仔三哥米线”的母公司谭仔国际发布公告，控股股东拟以大幅溢价提出私有化，并计划撤销上市地位，上市时间不足三年半。

2021年10月，谭仔国际在港交所成功挂牌，成为市场公认的“米线第一股”。当时，市场对这家扎根香港、以云南米线为主打的快餐连锁品牌寄予厚望，期待其能借助资本力量，加速扩张，打破米线品类品牌化困局。

然而，好景不长，谭仔国际在上市次年便陷入亏损，股价一路下滑。截至目前，谭仔国际在内地仅布局了约18家门店，扩张速度与预期相去甚远。

从高调上市，到即将私有化退市，谭仔国际的这条路走得跌宕起伏，也暴露出米线品类扩张的一系列深层问题：标准化难、供应链要求高、消费者地域口味差异大、品牌护城河难以建立……即便拥有一定品牌基础和资本加持，仍然难以轻松突破。

回到最初的问题，从消费者端来看，米线品类确实拥有稳定的需求，且具备足够的区域文化特色，能够激发情感认同感。从产业端来看，米线单品的操作相对简单，SKU可以丰富，具备一定的连锁化潜力。

只是，目前行业内真正能够沉下心打磨供应链、打造品牌力、建立标准化体系的玩家极为稀少。

一阵风刮过，新的餐饮概念层出不穷。云南米线，赛道不差，真正需要的，是更长久的耐心、更扎实的基本功，以及一批真正能“跑出来”的品牌。