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酸奶涨价近一倍，西贝酸奶屋正在迅速作出四大改变！

石肆

头部案例

2019-09-25

1.4万

第一家西贝酸奶屋已正式营业近4个月。

在这4个月里，西贝酸奶屋迅速做出了几大改变：

DIY酸奶涨价近一半；机器人取代人工捣酸奶；音乐节奏加快……..

餐饮老板内参石肆/文

从5月30日第一家店在北京营业以来，在4个月的时间内，西贝酸奶屋已经在上海、北京开了6家（北京2家、上海4家），还有2家店（北京常营店、大望路CBD店）正在筹备开业中。

在开店的同时，内参君观察到，西贝酸奶屋的门店迅速做出了四大改变：

改变一：
DIY酸奶涨价近一倍，肉夹馍变小卖半价

混合卖烧烤、肉夹馍、甜点的西贝酸奶屋，首先在产品价格上做出调整：

（1）DIY散装酸奶从开业时的33元一斤涨到目前的60元一斤，涨幅接近1倍。

像一位消费者所说的，同样的两勺酸奶，原本19元，现在40元，性价比极低。

这位消费者陈述道：当时来的时候并没说是试运营价格，今天突然告诉恢复原价，但酸奶盛好了，没办法不要。

据酒仙桥商圈一位酸奶店老板介绍，西贝散装酸奶的价格和高端酸奶差不多，在60-70元一斤。

（2）超级肉夹馍的体型折半，价格也接近对折。

主打“肉现炒，馍现烤”，西贝超级肉夹馍的高端定位貌似一直没有打破“肉夹馍本身不贵”的消费者认知。

某连锁肉夹馍品牌联创评价西贝超级肉夹馍，“品质够好，价格铁贵”。

嫁接了同样的供应链和餐具的酸奶屋将馍的体型缩小一半，成为半个三角馍，售价从16元到18元不等，和西少爷肉夹馍的产品价格相仿。

金诚张妈妈的运营经理郭沂博分析说，一般肉夹馍给人心理的价格就在十块钱左右，30-40元就相当于是正餐中一道菜的价格了。现在16-18元的价格更适合出现在西贝酸奶屋的菜单上。

“肉夹馍突然降价，消费者可能怀疑究竟是产品品质下降而降价，还是出了一个新产品。走平民化定价，西贝肉夹馍的吸引力就下降了”。

现在，在大众点评上，西贝酸奶屋唯一的负面标签是“分量小”，似乎印证了这一道理。

改变二：

出彩虹酸奶瓶，帅小伙推销试饮，为了女性“不择手段”

从装修来看，西贝酸奶屋就是为了讨好女孩而生的店：整体门店以云白色为主色调，外摆桌椅有淡黄色的小夜灯，内部地面换上了仿草坪的地毯……

近4个月以来，西贝酸奶屋“变本加厉”地去吸引女孩子。

首先，和网红酸奶品牌blueglass在瓶子和色彩上下功夫，推出了彩虹瓶试管装酸奶。

火龙果加持的红色试管酸奶，深受女生喜欢。内参君观察到，不少女生来门店买一支彩虹试管酸奶打包走。

对于外带的产品，服务员小哥哥会详细介绍保存加热组装和食用的技巧。

其次，酸奶屋推出了现做的酸奶舒芙蕾。据一名点评员工介绍，在北京，舒芙蕾在每个商圈都是爆品的存在，大部分都在每个商圈热门榜前列，很受女孩子喜欢。

而酸奶屋也应景地推出了现做的酸奶舒芙蕾。点单上介绍，一般要等30分钟才可以享受到新鲜出锅的酸奶舒芙蕾。

最后，在颜值时代，西贝酸奶屋让帅气小哥哥去推销试饮装。

之前，酸奶屋的小姐姐会穿着白色连衣裙推着木质小车，在门店周围推销试饮装，她们身高普遍高于170cm，比好利来的服务员还要高。（好利来女服务员要求高于163cm）

现在，酸奶屋采用男色诱惑，让年轻帅气的小哥哥身穿浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖推销试饮装，不少消费者评价“养眼”“阳光”“就是为了他们来的”。

改变三：
人工捣奶的小姐姐没有了，换成机器臂每小时捣3600下

正如西贝莜面村每家店都有一位搓莜面的萌妹厨师，酸奶屋在刚开业时候也设了这么一个萌妹打奶师：身着飘飘的白裙，用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右），打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。

据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。

而现在，人工捣奶的小姐姐带上头套，转身成为了一名服务员，捣奶员换成一根随着音乐摆动的机械臂。

据酸奶屋菜单介绍，蒙古传统手捣酸奶是由正蓝旗西贝草原奶食基地直供，每小时约3600次捣制。

试管酸奶的价格也只是涨了0.9元到了9.9元一支,相比散装DIY酸奶涨幅不明显。

据靠墙吃大馅虾饺联创王俊颖分析，西贝莜面村是正餐，主打家庭、亲子聚餐场景，通过店内搓莜面和教孩子搓右面为品牌增加品质是门店可以负担起的，但是西贝酸奶屋作为新品牌，本身客单价不高，雇佣这样2~3位专业捣酸奶的女生，店内负担不了。

改变四：
背景音乐节奏加快，休闲餐饮往快餐踏步

伴随着人工成本的降低，酸奶屋还在尝试提升翻台率。

我们知道，餐饮音乐会影响顾客的用餐时间，高峰时播放轻快优美的音乐，使客人在不知不觉中加快用餐速度，像downhot 驴肉火烧在门店中一直播放着快节奏的嘻哈音乐。

相比刚开业，酸奶屋加快了背景音乐的节奏，现在的音乐全部都是快节拍的音乐，普遍比四四拍子要快，要比办公室抖腿还要频率高。

搭配快节奏音乐的还有桌椅的搭配。

刚开业时，西贝酸奶屋的室内区域面积在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。

现在，室内75%的桌子都是2人桌，只有外摆还有休闲餐饮的影子，主打4人桌，搭配着渲染浪漫的小夜灯。

值得注意的细节是，原本门店只有小程序可以点单，这点被消费者吐槽过，而现在。室内每张桌子上都放了一张纸质菜单。

总结：

圈内都知，西贝是一个爱折腾的企业，对于西贝而言，唯一不变的就是变化。

就像楚学友面对西贝超级肉夹馍谣言时所说的，“昨天确定的可能明天就会彻底颠覆。”

无论超级肉夹馍、实验小吃铺、西贝酸奶屋未来结果如何，对于整个行业而言，大品牌的尝试一直在路上，也不能停下脚步。

大品牌也是一名创业者，随时都在尝试、调整、再尝试再调整，失败可能就是下一步，但这才是创业的常态。

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轮值编辑｜于聪聪编辑｜刘珍视觉｜石肆