市场变换的时候稳不住

毁了

今年以来，餐饮结束高速增长，进入“慢增长周期”，许多餐饮人感叹“利润腰斩”（《2025上半年，“不死就是成功”！》）。

“市场变换的时候，很多人稳不住”。简短停顿后，勇盛牛肉面老板文勇接着谈近些年餐饮行业加品类的风潮，“毁了，啥也做不好。”

他的道理简单真实，也有点扎心。精力有限，品类太多就会专注不到，弄巧成拙。

可是，在潮流更迭中，谁能没有动摇。勇盛牛肉面店内顾客交织，门外队伍成群，他当然有稳住的资本。我们生意不好的时候，怎么确认自己是偏执还是坚持。

本期，我们将目光聚焦到“长生店”。在市场环境变化急剧加快的今天，我们想找到一些以不变应万变的、始终还存活的餐饮店，听走过时间的餐饮人们，聊聊“长生店秘密”。

“你是一家网红店吗？”

“没考虑过这个问题。”

就像片子第一个小标题讲的，这两家店是又不是网红店。

首先，它们确实在网上很红。

勇盛牛肉面（红庙店）不仅连续四年入围大众点评必吃榜，而且它经常在北京面馆热门榜TOP1，全北京多少家面馆啊，多少家厉害的面馆啊！

把这家店名字放网上一搜会发现，很多大伙认识或者不大认识的、多个领域的明星艺人都来“打卡”过这家面馆。

羊大爷涮肉同样是连续入围必吃榜，且拿下过诸多餐饮领域含金量很高的其他奖项。它不算“大众知名度”很高的那批品牌，更经常出现在“美食博主”的推荐名单里、以及“北京生活务工博主”北京美食盘点里。

羊大爷涮肉也有很多明星艺人来打卡过，两家店（亮马桥店、团结湖店）都有大片的照片墙，留心一点不难发现荧幕上见过的人物。

但是，这两家店并不是我们常说的那种“网红店”。

这点从顾客就能看出来，店里没那么多“流量主力军”。有年轻人，也有许多看起来像30岁、40岁、50岁的顾客，人群里还有年纪更大一些、发色已经斑驳的老年顾客。有看起来打扮过一番、双眼多少带着试探和兴奋的顾客，也有穿着随意、举止像在自家客厅一样随意的顾客。

店面装修风格也不是追着流行去的。近些年流行的这风那风，在这看不到有什么踪迹。

两位创始人对“网红”也表现得平淡，相对于红，他们更关注“正儿八经做好自己”，跟着自己的直觉、跟着自己的兴趣走。

对“当网红”不太感冒，或许和他们的经历有关。

因为开得够久，看过足够的网红，知道快速兴起的背面就是快速坠落。勇盛牛肉面2012年开业，今年已经是第十三个年头。羊大爷涮肉1991年从北影边上、6张桌子的小店做起，到现在已经过了30来年。

因为够红，已经真实地面对过大行扩张、发展的诱惑，但打过交手后，赶忙掉转方向，沉下心来，正儿八经努力、开一家长期经营的店。

回归到最小单元

在这期结尾的朝前看点中，秦朝提到《识势》一书中的观点，“无论多大的规模连锁，也是由一个个门店单元构成。无论多完善的SOP，最终也要落向一盘盘菜品、一次次顾客体验的交付”。

在他看来，长生店的价值在于“以不变应万变”：“哪怕只有一两家小店，但十年几十年地活着，存在本身就很神奇。它们是餐饮业的最小单元，也是大多餐饮人的初心所在。”

这同时也对当下国内餐饮者压力的一种宽慰，是大多餐饮人的初心所在，是不安世界里要找的安稳。

小宽说，长生店往往具备一种“回头智慧”。

正如本期的这两位嘉宾一样，也都在上升期放过加盟，但因为组织力、管理等种种原因选择放弃，最终回归到一家小店当中，先做好自己，才能穿越周期、屹立不倒。

“我们选择了一些必吃榜餐厅的样本：它们的共性是都开了很多很多年。我们想在从中寻找共通的缘由。掰开揉碎其实很简单，踏踏实实做好每一天，不要盲目扩张，不要自以为是，控制节奏。”

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！ 

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。

第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出“流量餐饮时代”下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对“探店”这回事。

第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜……拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。

第三期，我们来到长沙和株洲，找到几位非常善于做湘菜的餐饮人，和他们一同探究以湘菜为代表的土菜，这几年为什么可以突围至全国乃至海外。

第四期，在云南的篆新市场和敢于胡乱老师对话，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的创始人对话，一起探讨云南菜背后的故事。

第五期，我们走进香港的街头巷尾，听欧阳老师谈消费变迁，看陈鹏鹏解析市场活力，跟会长和黄总一起评判香港的新机遇，读懂成熟市场的生存法则。

第六期，我们来到了一个常住人口平均年龄只有32.5岁的深圳，拜访这个拥有全国最密集、最庞大的主流年轻消费群体的餐饮样板，来看深圳餐饮的生存法则。

这一期，我们与大众点评必吃榜共创，聚焦“餐饮长生店”，以那些能穿越周期波动、历经市场考验的“长生店”为参考样本，挖掘长期主义经营方法论，为行业可持续发展提供参考。

本季《餐饮朝前看》，我们从北京出发，去到潮汕、长沙、株洲、昆明、香港、深圳，还在重庆完成了首个专题纪录片《重庆火锅激荡三十年》，深入走访不同城市，记录餐饮人的洞察、思考、哲学、个性，刻画每一个城市不同的餐饮地理生态。感谢大家的支持与陪伴，我们第三季见！