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从屠场到餐桌，火锅赛道打响“溯源战”

内参君

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16小时前

2.8万

总第 4386 期

作者 | 餐饮老板内参内参君

2025年的餐饮

没有秘密，只剩真相

2025年，餐饮行业打响一场“透明战”。

没有秘密，坦诚相待，餐饮品牌纷纷把更真实的一面展现给消费者。

透明化经营，成为大家不约而同的共识。

我们看到，有品牌赫然公开20万字《菜品溯源报告》，让每一道菜的制作流程直接呈现；有品牌直播后厨，以现炒锅气招揽人气，获取顾客信任；有品牌陆续启动食材溯源行动，把企业背后最“隐秘”的供应链毫无避讳的展示给大众。

当行业摒弃“价格战”，不谈“低价内卷”，当流量退潮，营销套路逐渐失效，理性务实占据品牌经营的主导意识，越来越多餐企意识到，回归本质，踏实做生意，打磨产品品质，提升用餐体验，创造情绪价值，优化供应链能力，才能给自己搭建抵御风险和穿越周期的护城河。

同时，在理性消费趋势中，拒绝套路，热衷用脚投票的人们，越来越倾向于为餐厅的真诚和透明买单，这背后是他们对品质食材溯源的重视，是对看得见的新鲜鲜炒厨艺的感受，顾客追求高品质性价比和健康饮食，而餐饮品牌亟需以透明化经营换取顾客的信任，打破他们的疑虑。

内参君发现，溯源一词在业内被提及的次数非常多，许多餐饮企业将溯源对准供应链、食材乃至田间地野。前不久，左庭右院的鲜牛肉溯源探索日活动落地，公开邀约数十位消费者前往湖州自家屠场走访参观，通过透明化生产流程，让人们亲眼看见“从牧场到餐桌”的品质闭环。

在左庭右院十周年品牌发布会上，曾公开首创“四个自家”全产业链闭环体系：自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流，实现从养殖到餐桌的全程可控。

随即，左庭右院公开自家牧场、自家养牛的细节，例如位于北纬约30°的内蒙锡林郭勒草原，约36万亩自家天然农场，揭开了左庭右院“新鲜”的源头；自家养牛，则以约500天科学精养一头牛的速度来保证新鲜；这次自家屠场的溯源探索日，则直观展现是如何以精准刀工和锁鲜技术把“鲜牛肉”原封不动的送达至顾客餐桌，该活动将会不定期举办，鼓励更多消费者参加。

“从第一家店到的150家店，左庭右院真正存在的价值和能为消费者带来的东西只有两个字—新鲜。未来，无添加、真溯源、大健康将成为主流消费价值。”左庭右院创始人郑坚坦言。

走进左庭右院“自家屠场”

据内参君了解，这个屠场拥有约6000㎡的现代化规模，加工流程是全程可控的。

首次踏进这座屠场，给所有参观者最直接的感受就是“干净、整洁、高效”。

生产车间保持高度洁净，地面几乎看不到污渍，设备维护崭新，整个车间在恒温环境下，自动化生产线井然有序地运行，从引导活牛、击晕到分割、修割，每一步都在严格的标准流程中进行。

“我们追求每个细节都安全、可靠、透明，这样才算做到全程守护。”左庭右院供应链负责人姜璐忞介绍道。从细节来看：

>>>屠场采用全封闭加工模式，牛体从进入车间到分割完成全程不落地，有效避免污染风险；

>>>从屠宰到精细分割，严格控制加工时间约2小时完成，同时配合在约10-15℃恒温剔骨间完成牛肉切割等，更大限度维持牛肉细胞活性，抑制微生物繁殖，锁住牛肉的天然风味和营养；

>>>屠场还自建专业化检测实验室，每一头牛在屠宰过程中，都要经过尿液检测、内脏检验、“三腺”摘除等多重筛查，联合上海农科院及第三方权威机构完成120项无抗检测，确保出厂的牛肉符合“无抗鲜牛肉”标准。

>>>从入场检疫到出厂物流，每个环节数据均可追溯等。

在屠场分割区，一位屠场师傅手持专业刀具，对着刚屠宰完的新鲜牛腿手起刀落，刀刃过处，牛肉的纤维肌理看的一清二楚，部分肉品还能看到细微的肌理跳动，这种“跳动感”，把牛肉的“鲜度”直接呈现在参观者面前，一目了然。

“亲眼看到刚分割的牛肉状态，才明白门店里那口鲜嫩的来源，这种‘从屠场到舌尖’的新鲜，太有说服力了。”一位会员现场感慨道。

参观者们在大饱眼福之后，就是大饱口福。现场，工作人员用现熬的牛骨原汤涮煮刚刚分割的无抗鲜牛肉，让大家亲自品尝这份新鲜。

据悉，这和门店里用的汤底是同一款，就是为了让每个到店的顾客都能尝到“屠场鲜牛肉”和“现熬汤底”的纯正本味。

火锅天然具备社交和聚餐的属性，当一道道严格的生产流程展示在参观者面前，大家对食材新鲜和安全的信任感随之建立，一位宝妈坦言，“全家外出就餐，最看重的就是食材是否新鲜安全，左庭右院这种自我加压的检测，真的是让爸爸妈妈都吃下了一颗‘定心丸’”。

据了解，左庭右院自家屠场实行“每日两屠两送”机制，即——每日两次屠宰、两次冷链配送，分割好的鲜牛肉经由品牌自家物流，在约3-6小时内直达华东地区门店，实现从屠宰到上桌全程时间的最短化。这也是左庭右院能坚持“当天鲜肉，拒绝冷冻”的核心底气所在。

如果说自家屠场是鲜牛肉品质的“守护者”，自家物流则是这份鲜味的“传递者”。

为确保牛肉的鲜味在运输中不流失，左庭右院在物流环节更加注重细节，比如：

>>>冷链车厢温度全程精准控温，和屠场10-15℃的加工环境无缝衔接，确保牛肉始终处于锁鲜的最佳温度；

>>>屠场装卸区设有专用保温装置，冷链车停靠时与装卸口紧密贴合，避免温度流失；

>>>在“最后五十米”的门店交接环节，配备专用保温小红车，隔绝外界温湿变化，确保牛肉从出厂到进店全程维持刚分割完成时的鲜度。

“四个自家”既是对品质的坚守

亦是对消费者的坦诚

回看左庭右院的自家屠场溯源探索日，其背后的意义值得琢磨。

其一，品牌和消费者实现深度绑定。

在流量内卷、营销同质化和套路失效的现状里，这类溯源活动日更像是一次体验式营销深化，通过沉浸式和深度感知的体验，让人们亲自感受从屠宰到配送的整个环节，满足好奇感，用细节打动参观者，引发人们对品牌的情感共鸣，并形成深度认知。

对品牌来说，参观者们不只是消费者，而是品牌故事的见证者，也是左庭右院品质保证的“传播者”，最关键的是，在信任成本越来越高的时候，这样溯源活动或将成为品牌构建用户社群和培养“铁杆粉丝”的重要手段。

其二，培养顾客到店用餐的忠诚度。

当下，人们在追求味蕾享受的同时，更关注健康和品质。对消费者而言，食物不再仅是果腹之物，更是健康生活的组成部分。而左庭右院的“无抗鲜牛肉”和“新鲜品质”理念恰好切中这一需求，且凭借坚实的供应链能力，实现新鲜和无抗的承诺，建立信任之时亦能提高顾客忠诚度。

内参君发现，左庭右院店内设有明档亮厨，这再次加深顾客对品牌的认知和信任。“明档鲜切的鲜牛肉真的绝了，屠场直送，师傅手起刀落，肉片薄如蝉翼，贴在盘子上180度翻转都不掉，而且一次能吃到三种不同部位的牛肉，每一种都有独特的口感，简直是肉食爱好者的盛宴。”一位顾客这样说。

品牌口碑的搭建不仅带来客流和给门店创造堂食的高复购生意，也带来了多元化场景需求。比如随着外卖需求增多，左庭右院通过上新多种风味的烫捞杯外卖产品，得益于口味健康、营养美味和品质新鲜等特点，深受顾客喜欢。即便追求性价比和外卖价格敏感的消费者，他们依旧更在乎餐品的品质，愿意付出相对应的金钱来获取高品质餐品和体验。

其三，溯源意味着将品牌供应链透明化，从“后台”走向“前台”，左庭右院的“自家牧场”、“自家养牛”、“自家屠场”和“自家物流”，正在陆续走到消费者面前，并把“新鲜”和“安全”刻进每一个环节里。这也表明，未来的餐饮竞争元素，将不再停留在菜单、价格，而是供应链可控性和透明度的竞争。