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那些“开一家火一家”的餐厅有什么共性？这场论坛大揭秘！

内参君

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18小时前

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总第 4555 期

作者 | 餐饮老板内参内参君

顾客越成熟，需求越具体

中国餐饮进入“质量升维”时代

“今天大家都在卷存量。我们不是要卖便宜的东西，而是要把好东西卖得便宜。”

论坛上，连锁餐饮资深战略规划师/合众合创始人姚哲，给出了关于餐饮赛道“未来”的研判。他认为，未来三年，有几个非常明确的关键词：

一个是自选，所有的模式都会被自选改造。比如快餐、旋转小火锅、自助餐、烧烤等风口上的品类，几乎都被“自选”重做了一遍；

第二是所有的品类都会“迷你化”。消费者变了，那么经营者如何向消费者提供丰富的体验？如何给出更好的交付？这是需要思考的重要问题；

第三，凡是和“现炒”有关系的，未来都有可能爆发。

姚哲认为，顾客越成熟，需求越具体，连锁越好干。餐饮的本质是产品力，想要做增长，还是要靠产品结构化的升级，一个周期下来才会逐渐沉淀，要围绕自己的品类优势和在地市场的顾客调整。稳固好“永存产品”，并打造“爆品矩阵产品”，并围绕顾客使用习惯开创有利关联组合品类。

最后，他总结道，规模连锁的终极就是平价中追求极致，个性餐饮就是体验与产品的持续迭代。

开一家火一家，火一家活一家

丢弃规模幻想，把菜品“情绪”拉满

“2024年是云贵川bistro元年，2025年是江西菜元年，2026年广西菜正在商场中崭露头角。”最近几年，带有地域属性的餐饮品牌在市场中越来越活跃。

一面是地方菜的如火如荼，另一面，地方菜崛起，从浓厚的“乡土气息”转向“精致感”，正在完成一场味觉突围。

活动中，“新徽菜”典范——璞徽主理人sam，冠以“神店”称号的宁波菜代表——三佰杯主理人冯开硕，以及餐饮老板内参创始人/《餐饮朝前看》出品人秦朝、一大口美食榜创始人/《餐饮朝前看》出品人小宽，共同就《地方菜精致化的潮流与探索》进行热烈畅聊。

三佰杯主理人冯开硕分享了独到的经营策略，“面对人工、房租持续上涨，消费者买单意愿下降等状态，需要通过增加人效和坪效来弥补不断攀升的成本。重视对顾客的运营和管理，我们即将推出“留菜”和“约菜”服务，留菜可以理解为把客人的菜留住，约菜能够满足顾客个性化和定制化的选菜，从而解决门店菜品定位不准，优化菜品结构。过去开店是为了满足80%大众需求，而放弃了部分小众客群；未来我们将会更聚焦个性化和定制化，精准抓住20%的小众客群需求，打造门店差异化竞争力。”

璞徽主理人Sam坦言，以往大家常觉得徽菜就是“黑乎乎”的土菜，璞徽在做徽菜时，重新思考和解构了“新徽菜”，并在最初的定位上做出创新和改变，如何在精致化的同时保留烟火气？“比如黄山地区的珍贵食材黄山石鸡，在当地传统烹饪方式上基本是采用传统红烧的方式，这样在菜品呈现上缺乏美观和精致度。璞徽创新地采用了接近冬阴功口感的酸汤，搭配徽州当地山珍菌菇和石鸡，在包间里进行堂灼和食材展示，保证精致度的同时保留了烟火气，增加仪式感。”

一大口美食榜创始人/《餐饮朝前看》出品人小宽认为，地方菜精致化的潮流和探索，本质是要朝着更年轻、更轻松、更自主的方向去做，如何向用户传达我们想表达的情绪，是地方菜走向全国的重要路径。菜品是一种语言，情绪也是一种语言，如何把这两种语言对接到一起，是未来的解决之道。

餐饮老板内参创始人/《餐饮朝前看》出品人秦朝也表示，“餐饮老板同样需要情绪价值的满足，这种情绪满足是需要大家丢弃一些对于门店规模的幻想，回归“开一家店火一家店，火一家店活一家店”的逻辑。过去一年走访中，我们发现餐饮老板的最大满足感，就是坐在餐厅门口看到络绎不绝的顾客到店，开开心心用餐。”

地方菜聊完，话题又转向了“大刚需”。如今，餐饮“大刚需”当道，价格战已经卷无可卷，顾客对于出品、环境、综合体验提出了更高的要求。越来越多的餐饮人意识到——价值战，成为新的战场，需要重新定义“超值”的概念。

现场，把河南菜带到上海、开出超40家的规模的“掌柜的店”创始人王晓东；连续多年荣获香港米其林指南必比登推介，“阿元来了台湾卤肉饭”中国区合伙人及总裁张振纬；兼顾湘菜猛火和都市精致的“巡湘记”品牌总邓德平；以及“柴大官人聊品牌”主理人柴园。共同开启了一场关于《大刚需赛道重构，专业玩家如何重新定义“值”》的讨论。

在大刚需赛道，全国开店超百家的阿元来了台湾卤肉饭，用成果验证了大刚需品类的需求之强。“性价比是卤肉饭品类成为潮流的一个原因，米饭类本就属于高频刚需的品类，再加上丰富的产品组合，人均40元左右吃上一份米饭+两三样小菜和一份汤，对比40元吃一份面，可能会更丰富和有性价比。”阿元来了台湾卤肉饭中国区合伙人及总裁张振纬在会上分享。

对此，柴大官人聊品牌主理人柴园总结道，巧妙的产品组合和菜品丰富度，主食+小吃的搭配非常重要，大部分顾客倾向于在用餐前算一笔账，今天花40块钱怎么才能让自己吃得更满足。”

巡湘记品牌总经理邓德平坦言，做餐饮最重要的是提高运营品质。“巡湘记十余年来在上海已经开出50多家店，全国超80家，品牌发展至一个新周期后，内部也在持续做调整和优化，比如客单价、顾客体验、供应链和组织力等优化。”同时，巡湘记集团旗下的杨有喜·山野江西菜在华东开出了20家门店。“江西菜比湘菜更辣，成瘾性更高，既契合消费者趋向于现炒和锅气的需求，品牌的大刚需路线和高性价比更符合当下顾客的需求，相比巡湘记的客单价要低10几块钱，两个品牌开店目标和规划是做到华东地区300-500家。”

“掌柜的店”创始人王晓东坦言：创业近20年，始终深度钻研河南菜，从高端到大众再到快餐，从最初的不专业，到如今随着市场和顾客需求的教育，懂得慢慢尝试改变和创新，我们没有刻意做改良，而是随着经营时间越长，我们要经常对菜品进行复盘，从而累积经验。”

现场揭秘！

2026年，中国餐饮的N个“新潮向”

本次论坛，除了寻找当下餐饮的“解题思路”、研判未来之外，还重磅发布了行业首档纪录片《餐饮朝前看》第三季主题。

《餐饮朝前看》是一档行业深度人物访谈纪录片，由餐饮老板内参、一大口美食机构联合出品，节目于2024年5月正式上线。接近两年时间，节目组踏遍全国，奔走33座城，深度对话107人，带来一份鲜活、真实、详尽的《中国新餐饮田野调查报告》。

餐饮老板内参视频内容中心主编杨柠睿坦言：朝前看第二季，全网累计曝光突破了8亿。这是一份还在书写中的田野调查笔记。我们对于“标准答案”是有警惕心理的，太熟悉的答案，太熟练的语言，在今天这样一个大变局中，其实是很危险的。走过这么多城市，我们越来越确认“真诚本身就是最大的流量”，而餐饮朝前看做到现在，依然保有那份真诚和鲜活。

论坛现场，《餐饮朝前看》第三季正式启动。看到未来，才有未来，餐饮老板内参视频内容中心副主编陈黎明认为，今天的市场变了，我们的关键词变成了效率、价值、复购，因为要在存量市场里深耕细作，并努力打造“低毛利 → 好产品 → 高复购 → 高人流/高翻台 → 高营收→ 稀释固定成本→ 低毛利”的正循环，让自己平安地穿越周期。理解了这个底层逻辑和机制变化，她和餐饮同行分享了第三季的主题预告《2026年中国餐饮的新潮向》。