“炮轰”小天鹅、外婆家、水货，巴奴杜中兵是要强调啥？

      一个火锅店老板的演讲里，出现了N次“信仰”这样的字眼，诸位你怎么看？

      他觉得，火锅做成百年品牌，并非不可以。中国餐饮品牌扬帆出海，也值得期待。巴奴毛肚火锅董事长杜中兵，用14年的坚持告诉你，火锅和人一样，到最后都得找到自己的根儿，才能不丢魂儿。

      巴奴做了14年，很多人认为巴奴挑战海底捞是一个噱头。从小小的地级市开始做到省城，现在有29家直营店，年营业收入6个亿，跟海底捞40多个亿的营业收入还差得很远很远。但是我们是真正行业的极客，用14年时间做着自己相信的那件事情。

      小天鹅王者地位失之于根

      在这之前跟大家讲三个故事，过去人们对小天鹅有很多尊重，对这个品牌的表现，从内心都充满了敬仰，但是这两年呢？小天鹅的直营店已经从小小的几十家现在变成几百家，但是有没有发现一个现象，它虽然量大了但是没力了。

      这是因为小天鹅在发展中改变了战略，当年很多人都不相信大锅有未来，认为分餐将是大的趋势，小天鹅老总提出六个字战略方针：重庆的！世界的！重庆要为世界改变，当这个战略被董事会接受了以后从而改变，把大锅去掉变成小锅。此时它已经改变了自己的根，小天鹅的噩梦也就开始了。因为根断掉的时候，未来的可能性将发生改变。

      外婆家，扩张背后被人忽视的守根之路

      外婆家这几年狂飙突进。然而，这个月底连锁经营协会在杭州召开的一次会议中，吴国平的演讲主题是：外婆家的发展反思。外婆家这么　　多年的发展，有错误吗？

      吴总这两天的微信经常在说一句话：我家就在西湖边。外婆家这个走了16年的品牌，他一直还在找，在找外婆家的根，这个根到底是什么，答案能从吴国平那句：“我家就在西湖边”看出端倪。

      最近，他有一个动作，全面升级一家店，用的是西湖的背景设计，它的产品从麻辣豆腐改成西施豆腐，那是为什么？我想你已经明白了。
而那次连锁经营协会的主题也是寻根，餐饮行业的根在哪里？也是吴国平思考的问题，所以他认为他把大家带到沟里了，他用创意的装修吸引了眼球，而大家也仿佛只看到了这一点。但是到今天没有一家靠装修、设计、创意像外婆家这样有力量的品牌。

      去TM的互联网思维

      水货，是大家比较认可的品牌。水货在我们的概念里是做时尚的、跳着舞的一家餐厅，它的核心到底是什么？这里先不谈，但我认为这个舞再跳下去就把品牌和人互动的根给跳断了。因为水货现在正在疯狂的扩张，这个品牌如果不回归到根上，第一利润出不来，第二会衰退，它的衰退大家可能会觉得是因为加盟和发展的风险，但我是从根部看到了危机。

      我在企业管理中一直秉承三句话：去TM的互联网思维、去TM的取悦顾客的服务、去TM的装修设计、创意。但是我会两次进京找互联网专家畅谈，回来立即和巴奴高管分享互联网思维；我会和团队强调服务的重要性，教他们用自己的责任心和爱去对待顾客；我会在来参加数字餐饮论坛的路上还和伙伴探讨巴奴下一步设计升级的问题。

      用互联网思维做餐饮是当下流行的思想。我不是不做，而是千万不要让这些东西影响了餐饮品牌的根。

      关于餐饮品牌的根在哪里，我的答案是产品主义。这一切都源自于每一个餐饮老板都想做一个伟大的品牌。为什么餐饮行业这么多的精英一直在迷茫的路上，餐饮行业很多企业为什么没有做到太久就倒下了，这个行业有多少人进来了又出去，原因是什么？原因很简单，那就是有没有尊重品牌。

      巴奴从未忘记的品牌之根

      从开始定义巴奴时就决定必须要做一个纯粹、干净的品牌，一落地就要如此。一是拒绝老油。二是拒绝火碱发制品。三是我们对品牌定义。

      巴奴始终奉行“三不取”，上不取悦政府，下不取悦顾客，中不取悦员工，我觉得这样做，这件事对我才有意义，因为原来对靠取悦别人赚钱，感觉活的不是自己。

      为什么先要跟大家讲一切都是为了品牌，如果把品牌当成自己重要的东西，你的出发点不一样，入手不一样，所有团队信念不一样，甚至决策的方法、思路一切都不一样，包括内外的整合资源也都不一样。因为所有的外围资源都是受到你的战略思维来配套。

      既然是做品牌，不得不去研究品牌到底是什么？我今天谈到的产品主义，不仅仅是产品的功能、产品的口味，它是一种情怀，它是一种思想，它是一种理念，它是一种精神，它是团队的一种信仰。

      每个餐饮品牌都存在从一到无穷的可能

      前段时间有一本大家比较追捧的书《从0到1》，我想中国的餐饮，应该是从一到一，因为中国有很多的一，关键没有人去做，或者没有人去认真的对待，这个一太多了。

      我用十多年学会的一件事就是产品，产品可以代表餐饮的根，有了这样一个根就可以做任何一种开始。

      巴奴09年进入郑州，我们在思考这些年巴奴所能代表的是什么？后来总结出来我们就是一种本色主义，那时候定的理念就是本色主义、健康美味，我们门口挂了三年巴奴本色本味。

      我们2012年重新梳理战略的时候感觉品牌还不够有力量，后来在战略方面专业老师的帮助下，对品牌定位进行重新梳理，把巴奴火锅聚焦到代表本色主义、健康美味的产品毛肚。

      同时我们更加明确要与顾客建立关系，从而提出战略口号，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。我们内部有一句话，服务顾客的嘴比服务顾客的人重要。

      所以巴奴为什么在这三年当中迸发力量，快速在区域市场超越了海底捞，最重要一点因为海底捞的根是不够的，因为巴奴在强化自己的根，强化自己团队的力量，成为我们团队的信念，在这个过程当中也把顾客从品牌的认知到认同快速建立起来，逐步推向信任到依赖的状态。

      被曲解的产品主义

      大家觉得服务的根到底在哪里，服务有根吗？很多人可能会想海底捞除了服务，难道产品不是火锅吗？我想问火锅还能真正代表产品吗？火锅概念太宽了，顾客与品牌建立关系一定是什么火锅？你是做羊肉的火锅还是做毛肚的火锅，还是做其他的火锅。

      所以我能感受到这三年巴奴毛肚力量的一种路径，如此快速的达到了我们当时的期望，是因为我们认为海底捞的服务逐渐在人们心目当中逐渐衰退，因为人们的日子越来越好，人们对于产品的情怀需求越来越重，当人们日子越来越好的时候，内心自卑的需求越来越少。

      以前喜欢靠取悦顾客的服务赢得她的那份认同，实际上到现在消费已经发生变化、需求发生变化，你的需求已经在逐渐发生改变，包括主流主体人群在改变。

      中国餐饮业必将回归到他的根和本质，能走出来的品牌一定是代表着某一个地域的文化，带有着某一个地域特有的风土人情，那个地方承载着做的产品。为什么要搞装修、创意设计，为什么老是找不到装修的那个魂，就是要围绕着产品去装修，产品代表背后特有的文化、个性、情怀的东西是什么，用设计把它做出来。

      巴奴用14年一步一个台阶做到河南餐饮业的第一。营业收入从2013年到去年是6.3亿，同比增长55%，我们的上桌率超过了海底捞，我们的开店数超过了它，我们等位时长超过了它，我们在当地的口碑超过了它，这是我想跟大家分享的巴奴的历程，特别是到现在这个阶段新的体会。

      美国的星巴克、肯德基、麦当劳、必胜客、汉堡王等，都是通过激烈的竞争分化而存留到今天的伟大品牌，每一个都是产品主义。那么他们的根是什么？，星巴克的咖啡、肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡、赛百味的三明治，如果品牌不把产品当它的思想、理念和灵魂，有它的未来吗？

      回望中国，哪个老字号不是产品主义？老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等等。如果它不能更加聚焦到产品上，它的力量就相对单薄了。我坚信如果中国的餐饮人都把产品主义当成自己终极目标，调动全团队资源去付出，中国的餐饮品牌一定会强大起来，我也坚信中国这么大的土地会有很多餐饮品牌屹立在世界上。