中国的所有生意，都值得重做一遍，“堂食+外带”同样值得重新再挖掘一次。

◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆

外卖化、电商化、外带化，这是餐饮渠道创新的3个方向。

其中，“外卖”和“零售”率先成为餐企寻求堂食以外业绩增长的主要渠道，也是这两年餐饮行业讨论最热的两个关键词。

然而，内参君也观察到，许多餐厅也开始尝试重塑另一种由来已久的传统渠道，也是被许多人忽略的渠道——外带。

餐厅的外带业务，本质上也是一种零售业务。

对门店来说，房租、人工增长都是不可逆的，想要实现持续的高人效、高平效，外带成为线下堂食的一种补充业态，有利于释放堂食的闲置产能。

尤其在用餐高峰时段，通过开设外带小档口，不仅可以有效缓解门店容纳顾客的压力，减少利润流失；还可以将品牌效应延伸到更远的地方。

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重塑门店收入结构

其实，许多品类按照“弱加工堂食即零售”的逻辑，像中式的肉夹馍、凉皮、卷饼、烧饼，以及西式的咖啡、面包、甜点、沙拉都是天然的外带零售业态。

像西少爷肉夹馍， “100 天卖20 万个肉夹馍”， 之所以能够做到这样令人惊叹的高收入，正是得益于“外带策略”。

此前有数据显示，西少爷肉夹馍堂食和外带的比重均为30%，并且希望未来将打造外带体系，将外带率提升至60-70%。

此外，西少爷肉夹馍还仿效麦当劳，将原本盛食物的竹筐容器统一改为便携式包装，这一改变看似微不足道，实则为西少爷下一步主攻外带的策略做铺垫，给顾客一个心理预设：这些食物是可以打包带走吃的。

在我国，外带业务还未受到足够的重视，但在过去5-10年期间，日本餐饮增速最快的一个领域不是别的，正是外带。

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延伸品类 带来“超级增长”

外卖窗口其实是品牌尝试混合业态的一个机会，结合自身的品类相关性和品牌调性，不管新创一个品牌，还是涉足一个新品类，都可能为餐企带来新的利润增长点。

在重庆，许多人喜欢一口热辣的火锅，配一口冰镇凉虾、冰粉、凉糕，许多火锅店门口也必配一个甜品小吃摊。

考虑到顾客确实存在这样的饮食搭配需求，以及这类甜品的制作工艺不复杂，许多火锅店干脆在菜单上加上这类甜品。

像刚开业不久的冬生老火锅，还单独打造了一个甜品外带窗口，并取名 “甘茶小憩”。

类似的，湊湊打造的“火锅+茶憩”模式，尽管一开始同行并不看好。但据了解，现在茶饮外带窗口可为门店贡献约18%的营业额，到了夏秋季，这一数据还会上升至22%，不得不让同行红眼。

由此可见，外带所带来的“超级增长”，在提升经营效率方面确实大有可为。

内参君也从多位餐饮老板处了解到，其实打造外带窗口的成本并不多，除了借此探索营收新增长点之外，不同的商业形态对于品牌的发展也具有前瞻性意义。

外带窗口作为品牌与顾客建立连结的新触点，并非简单将堂食产品打包即可，还需要不断探索其他的创新模式和服务升级，强化顾客体验。

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打造外带拳头产品 菜品和价格要有调整

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合理的动线设计 避免顾客交叉混乱

外带窗口的终极目的是提高平效、增加营收，合理分区和动线设计必不可少，避免外带顾客和堂食顾客交叉混乱，从而真正做到平效的提高。

目前最常见的外带窗口形式，当属麦肯甜品站的“大店+小店”形式，现在还逐渐衍生出一些其他创新形式，以便更合理地使用有限的门店空间。

像位于北京太古里的甜品店“青山研究所”，门口左侧被设计成一个外带窗口，外带窗口内侧与餐厅内部的操作间相连接，不管外带产品还是堂食产品，都共用一个操作间，同时也保证了餐食制作完成后可以第一时间递至顾客手中。

冬生老火锅在门店外侧的中间部位预留出一小块区域，左侧是排位区，右侧是透明展示橱窗。

而外带窗口内侧既可供店内食客消费，并由服务员负责取餐，外侧还供过路行人外带打包，可谓内外兼备、一举两得。

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新店型设计：为门店增添新亮点

与传统门店不同，独立外带窗口的增加也给餐饮空间设计师提供了更多的发挥空间，也很容易为餐厅增加吸睛亮点和新鲜感。

像咖啡店Green House café&zakk，一面绿藤外墙由玻璃幕墙取替，另一面外墙则被设计成外带窗口，过路行人不仅可以清楚看到咖啡师精心的制作过程，两面外墙还变成顾客最爱拍照的打卡位。

纯外带咖啡店“春丽咖啡公司“，在取餐口旁边配上了一个座位，上方个性鲜明的港风复古招牌，吸引了许多顾客前来拍照、自发传播。

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尝试其他创新和服务升级

除此之外，品牌还可继续探索其他创新形式，像COCO奶茶在部分门店推出的在线预约、到店取餐服务，在优化顾客点餐体验、减少排位时间上也不断进行新尝试。

餐饮行业是一个产能严重过剩的行业，全国700多万家餐厅，大部分只有中午和晚上各两个小时的高峰运营时间。

其它时间段，大量的人员、设备、空间都处于闲置浪费状态，如果能把闲置的餐厅利用起来生产外带产品，无疑会为许多餐厅创造出一个增量的销售收入和利润。