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刷爆朋友圈的年终总结:餐饮业正迎来“口红效应”红利!

刷爆朋友圈的年终总结:餐饮业正迎来“口红效应”红利!
王艳艳
品类洞察
2019-01-13
5.5万

回顾2018年,给你启发最大的一个词是什么?转变?信念?领导力?


面对所谓的“寒冬”,你的生存态度是什么?专注?变革?


迎接崭新的2019,你的关键动作是什么?


不妨来看看那些牛逼的餐饮人,他们的自我总结。


◎ 餐饮老板内参 王艳艳



1



三五年计划不可行了

快速应变、“学习力”是成败的关键

——王品(中国)董事长陈正辉


如果用一个字总结2018,我的答案是“捷”!


新的东西太多,变化太快,危机感更强。


过去的经营经验无法用于对未来的趋势判断,过去的经营节奏也无法响应快速迭代的市场变化。


比如,我们以前都会做3年、5年计划,现在这种模式越来越不可行,我们需要快速反应和调整才能更好地生存。


以前也讲学习力很重要,但没有像现在这么重要,几乎成为成败的关键。


在快速变化和激烈竞争下,我们品牌创新的能力得到很好地升级。


例如舞渔和鮨鲜,两家不同定位的日料新品牌初获成功。



目前我们还没涉入外卖市场,如何做好到店客人的体验依然是我们的工作重心,但我们会对外卖业务做持续评估。


这一年,消费者对餐饮的需求没有变,但满意度升级了。


以前的100分,在商家没有任何改变的情况下可能变成了70分。


因为竞争环境在变,消费者的选择也变多了。


西餐、日料、中餐,我们在大陆涉及的这些大品类,基本没有火爆的概念,但细分品类甚至产品有火爆的可能。


我们不关注“火爆”,只关注“持续”。


2019年,我们希望开出的每一家餐厅都能让消费者喜爱。


开店目标当然会有,不过还是会以消费者口碑为主,只有好口碑才有好发展。如果口碑没达到预期,我们会调整开店目标。



2



“口红效应”正在发生

餐饮正是经济大趋势的那只“口红”

——豪虾传创始人蒋毅


2019年,我正式进入餐饮创业的第十年,豪虾传也进入第十个年头。


这对于国内平均寿命只有1.6年的餐饮企业来说,是一件值得高兴的事情。


罗振宇的跨年演讲从头到尾都强调,我们普通人做事,不需要关心大趋势如何,而应该去发现身边能实际帮助自己的小趋势。


作为餐饮从业者的我认为,不仅智能支付这样的小趋势是利好消息,整个国家经济大势,也是利好消息。


对于餐饮业来说,这很可能是从来没有遇到过的黄金发展机遇。


为什么?


当下消费领域显现出“口红效应”(每当经济发展不畅时,化妆品中销量最高的就变成了口红,因为女人花在化妆品上的钱浓缩到了口红上面)。


而餐饮行业其实就是经济大趋势中的那只”口红”。一旦经济大趋势不好,人们用在餐饮上的消费不是减少,而是增加,因为社交上的不可替代性需要。此为其一。


其二,“互联网上半场”已经过去,线上用户的红利已瓜分完毕,“互联网下半场”就要转到线下。


而线下吃穿住用行里,频次最高、用户粘性最强、辐射人群最广的就是吃。



因此,从大趋势来看,餐饮行业在接下来十多年时间里,都会成为互联网商业向线下转化和延伸的主战场。


移动支付可以理解为仅是互联网与餐饮结合的敲门砖、连接器,通过这个连接器,线上的互联网用户,将以数据化的方式,全面转向这个最传统而古老的行业。


有志于长期做餐饮的人,应该早做准备,以迎接这个千载难逢的行业机会。


也正是基于这样的预判,我们豪虾传2018年年初才义无反顾地全面接入二维码点餐系统,其他说什么移动支付不方便的,我们都不在意,也不愿意去多做解释,他们以后自然会跟上来的。




3



所有的假动作

都是用来掩盖本质的

——大师兄·肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师


自从2017年5月1日万胜广场第一间店开业以来,大师兄19个月开了15间店铺。


很多人觉得我们很快,其实,此前我们准备了足足5年。


我们的逻辑非常简单:好吃、丰富、便宜,在利他的前提下利己。


所以,我们总是用最敬畏的心态力求去还原最原本的味道,用最克制的态度定价。


为了确保品质,厨房面积几乎占了整个餐厅面积的一半,并且尽可能做到360度全开放,让顾客监督每一个细节。



关于好吃,我们只有两个定义:第一是,好原料就好吃;第二是,新鲜才好吃。


所以我们总是尽最大的努力去确保这个点的成立,放弃所有的假动作。


从本质上说,餐厅真正的产品是人


我们内部的逻辑是:先复制人,再复制产品,最后复制店铺。


关于未来,我们不追求网红、爆品,只想成为顾客一日三餐的一部分。


我们希望和消费者“结婚”,而不是只管勾引,不负责任地“谈恋爱”。


用敬畏心对待产品,用真诚心对待顾客。我们希望成为顾客的最佳友邻。




4



要把外卖消费场景琢磨透

比如在办公室喝咖啡很正常

但吃杨枝甘露会被认为没好好工作

——满记甜品CEO潘冠鹤


“变革”是过去一年我的关键词。


接下来餐饮行业将会呈现出更加明显的变革特性:趋势的不确定性、行业焦点的模糊性、竞争格局的复杂性,都大大增加了餐饮人生存的难度。


也许在未来,成功的偶然性会越来越大,我们要在模糊的环境里找到确定的希望。


品牌必须时刻结合消费趋势,从产品到店铺,再到设计、到服务都要齐头革新。


在创新的过程中,管理团队切忌做“办公室决策”,没有和一线门店的运营和消费者真实体验需求结合,坐在办公室里想当然。


作为管理者,也要抽出时间到一线,亲自观察消费者的实际消费行为和需求,为自己的决策做指导。


2018年最有成就感的事是,满记甜品作为第一代“网红”,在一群争奇斗艳的新网红品牌当中生存下来了,并且一直有创新,活得还不错。


我们今年与盒马鲜生合作开出了盒马店,这给了我们信心。


不是因为这个店有多么成功,多么赚钱,而是这件事证明,团队积累了短时间内落地新零售模式的经验。


在未来,当我们面对任何新模式新风口时,都有信心迎头赶上。



在外卖方面,2018年的外卖营业额同比增长了20%,目前占到24%。


我们的运营经验是,要把产品的外卖消费场景琢磨透


顾客点了你的外卖,是在家吃还是在公司吃,是一个人吃还是一群人吃,这些场景对产品的要求都是不同的,我们必须定向提供满足顾客场景化消费的产品。


举一个例子:办公室白领很流行集体叫奶茶或者咖啡外卖,在工作场所喝也被认为是正常的。


而当你叫了一份杨枝甘露,捧着碗在办公室里一勺一勺地喝,大概老板会觉得你没好好工作。


从产品性质的角度来说,奶茶和杨枝甘露有什么本质区别吗?没有。


但是消费的场景就是不一样,这跟产品的包装、容器、饮用方式都有关系,产品的团队必须考虑到这些。


我认为餐饮的风口带有一定偶然性,很难提前预测,因为消费者的需求是在快速变化的。


餐饮人真正需要做的是,在发掘新品提升品牌壁垒的同时,思考和尝试更多商业模式,为品牌寻找更多的市场可能性。


在未来的一年里,我们将继续开店100家左右,仍会把主要精力放在拓展一二线市场里。




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