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头部餐厅的后厨，藏着这个秘密武器！

头部餐厅的后厨，藏着这个秘密武器！
餐饮老板内参
餐饮方法论
2020-11-10
2.6万



历经疫情，消费者更倾向于选择到大品牌餐厅就餐。


原因很简单，这些餐厅在清洁、消毒方面把控更加严格，更能够赢得消费者信赖。


头部品牌餐厅如何做到更完善的餐厅清洁？


有什么清洁秘诀，值得小餐馆、新品牌借鉴？



总第 2531 期
内参君 | 文



食安问题千万条，
安全清洁第一条

消费者对餐厅口碑的认可并非一朝一夕间形成的。但只要稍有不慎，就可能让餐饮品牌毁于一旦。

餐厅清洁不到位导致的食品安全危机，已经成为所有餐饮企业的噩梦。无论是餐饮界的大咖，还是新贵，都明白这会给品牌和生意带来严重影响。

许多知名餐饮品牌其实也都经历过阵痛，开始重视食安。在逐步建立完善专业的清洁消毒体系后，才搭建起了稳定的消费者口碑。

他们特地引入第三方专业清洁消毒服务商。从企业运营体系、门店规章、员工操作、到选用专业产品都有行业专家指导，确保了全部门店都有良好的经营环境，远离食品安全风险。


其实，针对餐饮企业提供清洁方案在国外已经相对成熟，服务商也有不少，国内这个行业也在持续发展。


为什么一家餐厅需要专业清洁消毒方案，以及食品安全服务？

在内参君看来，餐厅清洁消毒主要包括环境、炊具、餐具、食材，以及后厨清洁、员工个人卫生等。每个部分又有很多环节和关键点。任何一个细节清洁消毒不彻底，造成环境脏乱、菌落病毒累积、虫害滋生，都可能给餐厅造成非常严重的食品安全风险。

餐厅的清洁消毒看似简单，实际上很需要专业知识，涉及化学、食品学、微生物学、虫害防治等领域。同时，如何划分餐厅清洁区域；哪些地方需要清洁、消毒；用哪种方式、工具；如何保证效果、效率等等，里里外外都是学问。

餐饮巨头在扩张时，每一家门店的环境，几乎都能够保证统一的高标准。一个重要的原因就是对于餐厅区域、餐器具、食材、后厨清洁、员工个人卫生等的清洁和消毒环节，都有专业、标准、体系化的要求。

餐厅若要保证最佳清洁效果和效率，就必须要有专业的清洁产品和专属的SOP（标准操作流程）。因此，每一家餐厅需要的并不只是一款洗洁精，而是一整套完善的清洁解决方案。


餐厅该选用怎样的清洁产品？

横在一家餐饮企业面前的第一道坎是，不知道什么是好的清洁产品。

刚创业不久的餐饮人，常以为家用洗洁精可以洗一切。餐厅的锅碗瓢盆用家用洗洁精，擦桌擦地用洗洁精。殊不知，家用洗洁精的清洁效力不足以应对商用场合 。

又或是餐饮从业者容易购买杂牌产品。这类产品一般价格相当实惠，但是清洁力度不足，还容易伤手，更无合格的MSDS (化学品安全技术说明书)，一旦遇到检查，就无所适从。

什么样的清洁产品才符合餐厅需求？内参君与餐智选品牌联合创始人Alex聊了聊。

餐智选是一家新锐专注中国餐饮行业清洁消毒的品牌，其团队核心成员来自于一家专业为餐饮酒店清洁消毒和食品安全提供服务的知名企业，拥有上千项专利。餐智选同样拥有业内领先的核心清洁技术和产品配方。


就产品本身来看，Alex将餐厅需求总结为3点：去污力强，功能性丰富，以及高效率。

他举例了一款多功能免过水的清洁剂。为了保证去污能力，产品含有双倍去污因子，能够轻松清除那些洗洁精洗不掉的污渍，如油印、胶痕等。其独特的巴西柑橘成分，还可以去除食物残渣气味，提升就餐体验。

餐厅清洁需求相当广泛。除了后厨，也要顾好门店前场众多环节的清洁，任何一个细节清洁和消毒没到位，都会影响客人进店就餐的体验。要解决多种餐厅的清洁问题，单单一款洗洁精是不够的，需要专业利器。

这款产品的“一专多能”特点。从店铺前场的门窗、吧台、墙面、地面，到后厨的操作面等硬质表面，都可以“一瓶搞定”。特别适合中餐前场轻油污环境，全过程提升客人的就餐体验：餐厅门窗洁净透亮、收台快少等待、桌面不再粘手，就餐前无异味，沙发触感干爽、地面不打滑不黏脚、吧台干净。

免过水与强去污力的结合，更是大大缩减了服务员的清洁时间，提高了餐厅清洁效率。收台时，服务员只需一次擦拭，不需过水，即刻完成清洁。客人可以更快入座就餐，减少等待的不适感。拖地也同样高效，不需要额外冲洗。

计算下来，这就省下了一半步骤，就意味着节省了餐厅员工50%的时间， 提高了餐厅的运营效率。


餐饮清洁界的小米

其实，一流的餐厅清洁产品和解决方案并不缺乏，早就被用于国际大牌餐饮和国内头部餐饮企业融入自身企业日常管理体系中。无奈这些产品和方案价格贵，产品多，普通餐厅难以承受。

Alex提到，餐智选虽然使用的是进口的配方，但同时兼顾了高性价比，可以理解成就像餐厅清洁产品界的小米，普通餐厅也可以用到高品质的产品。


如何将产品价格降下来，Alex提到了两点原因：

①优化供应链。大牌餐饮企业方案细产品杂，餐智选精简了几个明星产品，简单有效；

②服务数字化。为餐饮企业提供了线上的食品安全服务，实时，且免费。

Alex表示，即便是对比市面上的家用清洁产品，餐智选的性价比仍具优势。

他算了一笔账，对比市面上常见的玻璃水或多用途清洁，十几元500毫升。而一款2L的免过水高浓缩清洁剂，相当于70瓶这个玻璃水，算下来一瓶就1元左右。这让价格敏感的餐饮老板们可以长舒一口气。


不只是清洗剂，
更是一套专业的清洁体系

正如前文提到，一家餐饮企业真正需要的，不只是专业清洁产品，更是一套专业的清洁体系，帮助餐企不断优化食品安全和运营效率。

为了帮助餐饮企业在各个环节解决不同的问题，餐智选搭建了一整套解决方案。据了解，团队中有多名食安与运营专家，具备几十年服务全球知名餐饮企业的经验。因此，对于初创餐饮品牌，餐智选可以提供食安运营指导和培训。

餐饮从业者打开餐智选的微信服务号，就可以看到餐厅运营的全套清洁方案，包括课程、检查、运营工具、食品安全、HACCP等内容。如果餐厅有其他问题还可以留言给客服，客服会对其进行解答。


即便是初次创业的餐饮小白，通过系统的学习也可以掌握完整的餐厅清洁方案。其中一些长期以来令人头疼的问题也可以轻松解决。比如烧烤餐饮中最头痛的不锈钢签子弄不干净的问题，用餐智选的除油霸产品稀释后稍微浸泡十分钟就可以完全清理干净。这个困扰烧烤老板们的的问题，就包含在餐智选一整套清洁解决方案之中。

Alex表示，“加入我们以前，很多团队成员都有为全球知名连锁餐饮和国内头部餐企提供清洁消毒和食品安全服务的经验。如今借助餐智选的平台，我们希望可以帮助到更多本土企业，对接一流的清洁消毒方案和食品安全经验，助力其快速成长。”

 “我们也为餐厅提供专业的清洁培训，培养员工的意识，规范员工操作，让餐厅清洁更专业，保障消费者的食品安全。长远来看，也是让餐厅的运营与国际一流餐饮企业接轨。” Alex说道。

点击“阅读原文” ，解锁更多知名餐厅同款清洁利器


统筹｜臧政齐    轮值主编｜戴丽芬    视觉｜代丹

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