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年客流545万,霸占大众点评首位!揭秘徐记海鲜“高端化突围”

年客流545万,霸占大众点评首位!揭秘徐记海鲜“高端化突围”
餐企老板内参
头部案例
2021-09-20
4.2万


徐记海鲜,在餐饮界打拼了20多年的老大哥,正在从高端走向更高端。餐饮高端战,正在打响!



总第 2837 
餐企老板内参  罗欣 | 文



中式正餐节节败退?
不!“高端化”品牌正异军突起

长沙几乎是最热闹的餐饮战场。与黄兴路上“争奇斗艳”的网红餐饮不同,徐记海鲜选择了另一个竞争路数:不争流量,争利润。在徐记海鲜的基础上,他们开出了更高端的品牌——“蓝麒麟”。
 
蓝麒麟坐拥1400㎡,前厅的挑高设计大气磅礴,壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成, 富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求:高端品味、精英社交,以及商务间的觥筹交错。


像“蓝麒麟”这种高端化打法的,还有不少品牌。
 
去年,萨莉亚在2020年末在广州开出了黑金店,200平方米的店面,设有高空造景,走黑金轻奢路线;太二开出黑金店“太二前传”,设计感更强,客单价是“太二”的2倍;喜家德也开出高端水饺品牌“喜鼎”,以海胆水饺为主,主攻高端市场。
 
为啥“高端化”又开始在餐饮圈风行?
 
以绿茶、外婆家为代表的“快时尚餐饮”日渐衰退,规模和客单价双双“卡壳”,让餐饮人感到危机重重。“高端化”便是一个从客单价突围的法子。
 
高端餐饮的利润相当诱人。陶陶居董事长尹江波也曾以澳门品牌金悦轩举例,“每经营好一个店,一天营业额就有上百万,一个店营收堪比上百家小店。”
 
中国高端餐饮市场经历“八项规定”的打击后,消沉了许久。而疫情后,高端餐饮的优势又再凸显。一方面,高收入群体受疫情影响程度较低,消费能力依然在线,客群稳定;另一方面,疫情后消费者更加重视食品安全,因而也对品牌要求更高,更愿意选择高端餐厅。


依循“供应链基因”
徐记海鲜延伸出高端线

想做高端餐饮的品牌千千万,为何有的能成,有的不能成?这与品牌自身基因有关。
 
蓝麒麟之所以能成为“长沙海鲜天花板”,一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉,而徐记海鲜,牢牢把握住了这一点。
 
徐记海鲜的创始人徐国华从海鲜供应商起家,1999年创办第一家徐记海鲜后,凭借“卖活海鲜,现杀现做”的特点,很快赢得了消费者的喜爱。


品牌从2010年在中国、东南亚、澳洲、北美、西欧等地设立海鲜基地,并在每个供应商基地,驻守一个徐记海鲜供应链的员工,从食材的源头开始把控。此外,对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节,都有多年的优势。
 
22年来,徐记逐步扩大,在全国拥有50多家直营店,年接待人次超545万。2020年疫情之后,徐记海鲜投资规模超3亿元,逆势开出8家直营门店,并在上海、深圳、武汉等区域稳居大众点评鱼鲜热门榜第一。
 
不是只有求稳,徐记海鲜也常思变。
 
为了让“年轻化”更深植于品牌,徐记海鲜也把抖音账号经营得有声有色,现在已经有了60多万粉丝。
 
“求变”更体现在管理上,徐记海鲜的家族管理很科学,给“二代”们留有足够的自主空间和决策权利,蓝麒麟餐厅就是“创二代”自主创建的。
 
他们基于对老顾客们的洞察总结,“现在的餐饮,不单是吃饭,而是人们在追求美好生活。无论从环境、服务,还是产品呈现上,都要让顾客体验到美感。”
 
因此,蓝麒麟定位更高端,主打“海鲜+湘菜”,为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。一开业,这家店就成为了长沙当地的顶奢消费新标杆。


3个维度解读“品质高端”

当然,优质的产品只是开端。
 
一位资深餐饮人提到,和2012年大家认知的高端餐饮不同,当下正崛起的高端餐饮不再是价格高端,而是品质高端。这是因为人们的需求变化了,从满足口欲开始转向追求精致生活,高品质餐厅受到追捧也成为必然会出现在市场的现象。
 
蓝麒麟又是如何做得“品质高端”?这个问题可以从美学、菜品微创新、服务三个维度来解答。
 
① 美学在线,打造高奢就餐环境
 
由“海洋”迸发灵感,蓝麒麟入门处流光溢彩,如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝,更凸显了餐厅高奢调性。


蓝麒麟亦不断从美学角度呈现产品。
 
摆盘上最大化保留了蓝龙虾灵动的造型,仿佛如刚跃出海平面一般。让食客在吃到美味之前先感受到盛大的视觉冲击,愉悦感官体验,增强对美食的幸福感。
 
② 菜品微创新,定制化菜单
 
蓝麒麟坐拥米其林厨师,从鲜美的海鲜、清淡的粤菜、精致的各式甜点,到地道的湘菜,团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。
 
徐记非常注重研发,每个季节,都有几百道新品研发创新。更是以“海鲜+湘菜+粤菜+本地菜”的菜品组合,满足不同人群的需求。


比如,红胡椒焗蓝龙虾是邓主厨的招牌菜之一。苏格兰蓝龙虾生长缓慢,是十分珍贵的食材。他大胆用红胡椒与其搭配,红胡椒辣而不呛,有着微微的果实清香。带有辛辣口感的同时不会抢夺海鲜的味道,很符合湖南人的口味。


③ “恰到好处”的服务,更显价值感
 
话未达,意先会。蓝麒麟的服务员,不只是单纯端菜倒水,更需要的是会思考、观察、揣摩客户的心理,能巧妙地捕捉客人的细微之处,了解其隐含的需求。然后,用规范的服务动作“恰到好处”地完成服务工作。


这背后是“察言观色”的洞察力,以及层层培训后的经验积累。而这种既不打扰,又能满足的服务方式,更显价值感,也更受年轻人的喜爱。


小结

徐记海鲜这位20多年的“老大哥”,在餐饮界一直走得很稳。最近它推出更高端的品牌“蓝麒麟”,释放了一个信号:餐饮消费趋势“高端化”,已然凸显。
 
美团数据也可作证。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后,新上榜餐厅线上流量年同比增长111%,黑珍珠套餐销量同比增长69%,线上订单销售额年同比增长190%。
 
疫情后可以说是高端餐饮的新节点,消费者们更加追求“质价比”。徐记海鲜在本身的高端基因上,以更高端的系列“蓝麒麟”冲锋陷阵,在高端正餐的赛道上越走越远。




轮值主编|王菁    视觉|代丹


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