味型是一道菜品的重要标签，直接决定了消费者对于品类乃至品牌的第一印象。

鲜，作为百味调和的核心，一直是餐饮老板和厨师们最难拿捏的味型

关于“鲜”，有着怎样的消费心理学？

 餐饮老板内参 王菁 /文 

关于“鲜”的消费心理学——
一场生理本能与心理戒备的拉锯战

通过连续三年的《中国餐饮报告》，内参君发现，消费者对待“鲜味”的态度，一直很微妙。

2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣。2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
 
而前不久刚刚问世的《中国餐饮报告2019》却显示，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。

7月16日，中国调味品领军品牌太太乐在上海举办了“全新鲜 乐未来”2019鲜味升级新品发布会，在会上，太太乐集团集团总裁张西强为餐饮人传来了供应链端的深入洞察。

在他看来，人对鲜味的偏好是写在基因里的，因为鲜味往往源自新鲜营养的食物，“喜欢鲜味，是一种生理本能。”

在过去，承载“鲜味”这个名词的，大多是人们极为熟悉的食品，如老母鸡、蘑菇、海鲜等。随着工业化时代的来临，代表鲜味的物质却成了一个个陌生的化学名称。

当温暖美好的意象被逐渐替换掉，这种距离感使得消费者从心智上对鲜产生了抗拒，与生理需求形成了一场“拉锯战”。

从产品呈现的角度消除这种抗拒感，是餐饮品牌和调味品企业共同的任务。

赢在年轻人

给新生代消费者和餐饮人同时带来鲜味满足

在张西强看来，要解决这个问题，实现鲜味记忆的长久传承，必须要从年轻人下手。

“太太乐创立自改革开放后，经过了31年的发展，当时面临的市场环境，接触的上下游合作商，乃至消费者都发生了极大的变化。”

在他看来，无论是太太乐自身还是餐饮行业，都应该重新审视新生代人群的观念和需求，利用产品和理念与他们有更好的沟通。

然而，他强调的新生代，并不仅仅指年轻食客，还包括年轻的厨师等餐饮人。研究如何征服年轻人的胃，洞察是几乎所有餐饮品牌的必修课，而太太乐却同时在厨师群体下了大功夫。

张西强总结了这两个人群对“鲜味”的需求——

年轻食客：希望用更少的调味料，更少的添加剂，但是对味觉享受的要求却更高。希望食材和调味料都来源于自己已有认知的安全领域。

年轻餐饮人：调味品要容易上手，希望提高烹饪效率，便于凸显自己的工作成果，为事业的发展起到助力。

可以说，太太乐此次的大部分产品包装和配方调整，都是为了更加适应未来的餐饮消费趋势而创新的。

精细化生存时代，
鲜味应该是一种“解决方案”

在如今的餐饮行业，味觉已经不再是一个单纯的形容词。味觉的背后，凝结着潮流趋势、饮食理念、生产技术、市场营销等全方位的复杂配合。

作为调味品企业，太太乐凭借多年的跨品类运作，形成了丰富的产品线，覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类、近300个品项。已经将鲜味产品，形成了一种“鲜味解决方案”。

作为供应链企业，太太乐还在更多层面上参与餐饮品牌的成长，包括推动团餐行业定制化团餐服务，为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱。

不同的餐饮品牌，对鲜味产品的需求大相径庭，例如，火锅店需要久煮不糊锅的鸡精，而正餐则需要耐高温爆炒的调味品。

张西强介绍道，太太乐正在通过生产线的调整，来满足餐饮品牌的定制化需求，“现在已经可以做到200KG左右的小批量定制化生产。”

求鲜求变——
三招唤醒消费者内心的味觉向往

在发布会上，十余款太太乐产品崭新面市，凭借对目标人群的深刻洞察，太太乐对鸡精系列的多款主打产品进行了包装优化。核心产品三鲜鸡精换上了更具现代感的“新装”，更适合年轻一代。

不仅如此，太太乐还从策略层面，提出了“3鲜标准”，有力地唤醒乐消费者对于“鲜”的美好影响。对于餐饮行业来说，也相当具有借鉴意义。

熟悉意味着亲近，当配料表里写满了化学成分，隔阂就此产生。张西强坦言，仍有许多消费者不知道，太太乐的系列鸡精产品，真的是用鲜鸡制成的。

对于原材料的强调，无论是对于餐饮企业还是调味品企业，都至关重要。

除了太太乐核心产品三鲜鸡精，同样在包装上增加了应用场景的还有太太乐鲜鸡汁调味料，鸡汤调味料添加量的显著说明也凸显出“蒸鸡原汤，入味多汁”的特点。

“四小鲜”——蔬之鲜调味料、蘑菇精调味料、高汤精调味料和文蛤精调味料则在包装中强化了作为原料的蔬菜、蘑菇、高汤、文蛤的形象，形成家族化品牌视觉，并突出了口味、应用等卖点。

今年，太太乐将舌尖上的革命延续到酱油品类，重磅推出跨时代产品原味鲜酱油系列。

“该系列产品所有成分来自熟悉食材，精选东北大豆与小麦发酵提鲜，更融入专利玉米发酵提鲜技术，深层唤出食材本味，带来多层次的鲜。”太太乐相关负责人介绍道。

数据显示，“鲜”是80前餐饮消费者最偏好的口味，而越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。

对于他们来说，将鲜味与甜、咸、酸、辣糅合，形成多种多样的复合型鲜味口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。

针对这些需求，太太乐的系列产品，从口味上进行了升级和强化。

太太乐辣鲜露经专业研发团队10余次配方测试、全国各菜系名厨品尝对比实验和川菜权威厨师专业餐饮菜品研发，配方升级后的辣味浓郁、辣口不辣喉，鲜味升级、辣不盖鲜，菜式出品清爽不油腻。

面向餐饮行业，太太乐也对厨师需求与餐饮消费者口味做足了调研，进而升级了多款产品配方。新款天天旺鸡鲜粉赋予菜肴前香味和后鲜味，满足不同厨师需求。

为保证餐桌上的美味与安心，太太乐从源头开始就严格把控产品品质。

每天，太太乐需使用35000只鲜鸡，在验收合格前要历经两道检验和27项项目检测。原料鸡在完成两次“全身沐浴”后，需经高温蒸煮、绞肉、配料准备、混合、造粒、干燥灭菌等工序，还要通过成品检测和包装。

整个生产过程全程处于监测系统下，24小时摄像。从研发中心到仓储物流，每一个环节缺一不可。

只有创新，才能做大、做强

在发布会的开幕致辞中，张西强进行了“创新与未来”主题分享：“只有创新，才能做大、做强，太太乐就是一个很好的例子。

他介绍道，31年来，太太乐走过一段不平凡的历程。到去年为止，据不完全统计，累计产销超过300万吨的鸡精。去年，销售额达50亿元大关。今年上半年，依然保持双位数增速。

“所有这些成绩的取得，都来自于我们的愿景——‘让13亿人尝到更鲜美的滋味’，来自于我们高瞻远瞩的使命——‘让生活更美好’。”