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解读餐饮业8大趋势：赚钱的老板，都懂得顺势而为！

解读餐饮业8大趋势：赚钱的老板，都懂得顺势而为！
王凡
内参深度
2019-10-06
1.3万


亲爱的餐友们，假期快乐！


这个假期，内参君为大家精心准备了“七日小灶”，囊括趋势研判、营销秘诀、旺店案例等7篇干货。帮你综合性学习，系统性复盘思考。


当然，福利依旧：假日期间，每天在评论区打卡获赞最高的前两名餐友，可以获得一本《西贝的服务员为什么总爱笑》+《产品主义》两本经典之作。


七日小灶

①营销攻略   ②旺店案例  ③大牌效应 

      ④场景设计   ⑤老板认知  ⑥趋势研判      

 ⑦品类观察 

（点击蓝字可回看往期 ）


见证了2018年4万亿大关的突破，身处2019年的中国餐饮行业，畅谈趋势，已是惯例。谁是当下的潮流？又有谁是未来的趋势？
 
内参君梳理了8个方面，在这个假期，与你一起畅谈餐饮业的未来。
 
 餐饮老板内参 王凡 / 整理 


 
数据“指挥”餐厅经营
供给端成数字化新战场
 
时至今日，数字化已经渗透到餐饮业及周边产业链。
 
在需求端，经过过去几年的发展，消费者持续从线上选择餐厅，购买外卖，并通过线上支付留下评价，养成线上餐饮消费的一系列习惯。
 
而在未来，供给端的发展成为餐企数字化竞争的新战场。
  
除此之外，未来餐饮行业必定是年轻群体的天下，这些年轻群体是互联网的原著居民，对数字化有着天然的认同感。
 
因此，囊括点餐、收银、外卖、厨房管理、进销存、会员营销、财务报表等一揽子功能的解决方案和系统，将成为餐厅企业的核心竞争力之一。

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餐厅效益难掩损耗
精细化管理成唯一出路
 
效率，是餐饮行业不变的核心。
 
过去，餐饮行业在高速增长时期，是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大的冗余和内耗。
 
业务人士估算，在高速增长时间，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%-20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。
 
如今随着供需结构的改变，以及竞争激烈程度的提高，餐饮行业整体增速放缓，规模效益降低，效率损耗就显得突出。
 
这就倒逼餐饮企业必须优化内在发展结构，降低成本，提高效率，打一场精细化管理的升级战。

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餐企“独宠”抖音
社交短视频成爆款制造机
 
从早期蜜雪冰城的“拍摇摇奶昔，瓜分66000现金”活动，到“答案茶”在抖音上收割了100万个赞，越来越多的餐饮企业进入抖音，或是打响了品牌，或是打造出了爆品，或是积累了无数粉丝。
 

◎ 图片来源网络


互联网平台如何之多，为何餐饮行业唯独钟情抖音？
 
在内参君看来，一方面，是短视频的社交形势，自带传播属性；其次是抖音的平台定位吸引了大量追求生活品质的年轻群体，这其中“吃货”又占据了很大的比例。
 
巨量引擎近期的《抖音用户分群地图》数据显示：90后女性是抖音人群渗透率最高的人群之一，其中美食爱好者高达八成。
 
在这个消费者注意力分散的网络时代，谁能抓住消费者的注意力，谁就拥有了更多品牌传播的可能性。

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24小时不打烊
餐饮“夜经济”再造消费新方式
 
2019年后半年以来，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展。“夜经济”一时间成为人们讨论的“热词”。
 
比如肯德基上线辣串卤味、西贝酸奶屋卖烤串啤酒，奈雪的茶则开启了酒吧，各品类大牌都在进军“宵夜档”。
 
而且拿肯德基来说，据新品首发平台饿了么提供数据显示，肯德基新品在饿了么上线当日，肯德基晚上6点之后的订单占比超过六成。

“白天工作节奏快，基本没时间社交，晚上下班后喜欢约上朋友去咖啡馆、小酒吧聊聊天。”
 
◎ 街区内的深夜食堂海报。

这成为了城市上班族最真实的写照，中国“夜经济”也有了新的“打开方式”。

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流量触顶获客难度提升
运营用户时代来临
 
餐厅的经营，最终一切都是经营顾客。
 
在餐厅规模化扩张的时代，餐厅靠运营用户增量，但如今用户增量触顶，获客成本越来越高，竞争越来越激烈，如何运营好“存量用户”，留住已有的顾客，提高顾客的复购率，就成了餐企需要花费心思的重点。
 
因此，餐饮行业需要思考如何站在用户的角度上，从产品和体验上，与用户建立更好的连接。
 
“私域流量”的概念火爆，就是一个典型的例子。

用专业化的方式运营几个微信号，通过聊天窗口和朋友圈传播，不仅能都消除所有的中间环节，使得餐厅的相关信息，能够直接触达用户，还能接受用户第一时间的反馈，调整餐厅运营。
 
运营用户的时代已经来临，如何跟用户建立良好的关系，就成了其中的关键。 

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重塑餐饮结构
零售化突破经营效率天花板
 
2019年以来，生鲜市场尤其是以前置仓为代表的话题持续火热。几年前就开始的互联网卖菜生意，如今又吸引了京东、苏宁等巨头的注意力。
 
有业内人士说：“餐饮一旦向零售打通，就是另一个快消行业。”的确，当效率的竞争带来天花板，升级商业模式，就成为打破效率的必然选择。
  
而淡化服务，制售分离，减少对人力和场所依赖的“零售化”，可以突破餐厅经营效率的两大天花板：服务人数的上限与消费场景的限制。
 

◎ 图片来源网络


对此，知名财经评论人余丰慧指出：“零售打破了整个餐饮的结构，在规模化订单和扁平化渠道效应下，食材的品质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此得到更好的产品体验。” 

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机遇与挑战并存
低线城市仍是餐饮长期增长点
 
随着市场的成熟和竞争的加剧，一线城市的餐饮市场进入缓慢增长期，新一线城市、二三四线城市的餐饮市场开始被寄予厚望。
 
数据显示，新一线及二三四五线城市餐饮市场增长速度确实正在超越一线城市。在“北上广深”之外，低线城市的消费能力正在释放，餐饮商场的发展较一线城市更有活力。
 
但是低线城市有机会也有压力。如果不了解区域市场的原生习惯和性格壁垒，贸然进入，失败的可能性也会很高。
 
尽管一线品牌在下沉的过程中遇到不少问题，但长期来看，大数据会将消费群体刻画得更加具体，再加上正在解决的物流问题，低线城市依然是餐饮行业未来有力的增长点。

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◎ 图片来源于网络



供应链垂直整合
打造餐饮行业底层竞争力
 
餐饮企业的竞争，归根到底是供应链的竞争。
 
过去十年，餐饮业的提升主要集中在前端，品牌、营销、产品研发，服务方式等。同时，头部互联网企业参与的支付、点评、团购，都已提升到了相当高度。
 
因此未来十年，餐饮行业的改造主要集中在后端，即供应链管理，其核心是成本的下降和效率的提升，已经成为餐饮行业的底层竞争力。
 
餐饮供应链的研发、服务走向，整体表现三方面：在上游优选食材，做餐饮企业守门人；中游精细化管理，以数据驱动效率提升；在下游洞察餐饮市场，为餐饮企业提供“作战计划”。
 
只有充分发挥供应链上各环节的竞争优势，才能真正达到供需的良好结合，减少无谓损耗，降低成本。 

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轮值编辑｜于聪聪  编辑｜刘珍  视觉｜王凡
 
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