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餐厅想靠饮品赚钱？你的“拦路虎”并不是隔壁的奶茶店！

餐厅想靠饮品赚钱？你的“拦路虎”并不是隔壁的奶茶店！
王菁
内参深度
2019-12-07
2万



在新茶饮大行其道之后，顾客们开始习惯先买杯奶茶再进店吃饭。

这下餐厅老板们都急了，可静下心想想，挡了餐厅“财路”的，真的是开在店门口的奶茶铺吗？


 餐饮老板内参 王菁/文 



抢回饮品利润
切忌在竞争压力下变得盲目

为了不被隔壁饮品店抢生意，餐饮老板已经想出了许多办法，有研发自创饮品的，有扩充饮品sku的，也有设置含饮料套餐的。

这些方法有哪些是奏效的？

内参君和多位餐饮人聊过之后发现，经过了一段时间的尝试，很多针对饮品的资源投入其实“出力不讨好”。

一位餐饮人对内参君说，琢磨了一段时间他终于明白，通过饮品创收的关键不在于和喜茶奈雪较劲，而是要利用餐厅客群的消费习惯，与菜品进行有机组合，同时增强餐和饮对消费者的吸引力，从而拉高客单价。

“毕竟我们开餐厅是卖餐的，我们的敌人不是奶茶店，仅仅把目光放在几份饮品的得失上，丧失了与主要产品互相配合的意识，这样得不偿失。”


发挥“餐+饮”组合拳优势
餐厅老板都能想哪些招？


想要发挥出一家餐厅在饮品销售上的真正优势，必然要回头审视餐厅自身的经营特点，选择最合适的饮品销售方式。


品类+饮品


这点很好理解，如同红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒的餐饮搭配常识，餐厅在为自己的主营菜品选择饮品时，也应充分考虑到两者将会起到的“化学反应”。

在吃火锅、麻辣香锅等重口味菜肴时，搭配清爽解辣的饮料，能够从生理上加深顾客对菜品的食用体验，这些也算是常识。

不久前，著名烹饪类自媒体日食记在分享麻辣香锅的做法时，却意外在粉丝群带红了可口可乐公司的新产品【雪碧】【纤维+】柠檬味汽水。也许这说明，想在品类+饮品模式中胜出的餐厅，需要的不仅是常规的那些餐饮搭配技巧，更是掌握规律基础上的大胆尝试。
                            
◎ 图片来自@日食记


人群+饮品


每个餐厅都有自己的品牌定位，自然也就会产生相应的目标客群，针对目标客群进行饮品的设置，是另一种有的放矢的选择。

湊湊火锅则成了当中非常成功的案例，它创造性地将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起，打造了一种“餐+饮”的新式场景消费需求，并在奶茶的单品销售上获利颇丰。

湊湊火锅的CEO张振纬曾分享过，由于品牌的目标客群正是年轻女性，湊湊的奶茶才会如此受欢迎。

◎ 湊湊的主要客群为年轻女性，图片来自网络。


研究目标人群的用餐诉求不难发现，餐厅正在迎来一波“养生青年”，他们追求新奇抗拒说教，却在不由自主地选择那些低糖份，低卡路里，含有人体日常所需微量元素的饮品。（延伸阅读：数据显示，这个新词汇，能帮餐厅打动“养生青年”！）

这就是为什么可口可乐作为一款百年产品，在国内推出了无糖含膳食纤维的【纤维+】系列后，一下子成了“潮品”。

空间+饮品


无论是空间，还是菜品本身，都与餐厅的“功能性”息息相关，因为餐厅早已不是一个单纯的用餐场所。

除了吃饭，你还可以在一家餐厅里社交、小憩、工作，而饮品将会在这些情况下，和空间一起实现餐厅的功能性。

◎ gaga鲜语餐厅，图片来自网络。


走红于深圳的轻食品牌gaga鲜语正是玩转空间+饮品的高手，出色的空间设计中，有专门的饮品区域，与经营的主食之间互不冲突。

供应链+饮品


餐厅想做好饮品生意，即可利用原本的供应链玩花样。

比如海南椰子鸡，主打产品是椰子鸡火锅，就有品牌在餐厅门口设了一档口，专门卖椰汁类饮品。再如西贝莜面村的沙棘汁饮品，同样靠的是西贝在原产地的供应链优势。

◎ 椰子鸡餐厅卖椰汁很好地利用了供应链资源，图片来自网络。


这样从原本的产品线上细分下来，不仅没有增加供应压力，反而多了一个盈收渠道。另一方面，强化自身的供应链来做饮品，不仅能提升对供应链的利用率，还能加深消费者对品牌核心产品的印象，带动复购。

成本结构+饮品


餐厅卖饮品，无论是大动干戈还是小打小闹，一个大前提是算好经济账，投入和产出相较，必须是一笔划算买卖才行。

对于绝大多数品牌力、供应链实力和成本控制能力都有限的中小餐饮品牌来说，把大量资源投入饮品不太现实，选择能力范围内的餐+饮模式更为重要。

有些餐厅会找街饮品牌相互合作，既能分摊房租，又能共用客流。

更常见的则是和快消品厂商合作，快消品巨头诸如【可口可乐】，拥有小餐厅无法比拟的顾客洞察能力和渠道能力，总能把顾客最喜欢的饮品适时送到市面上，这个时候，直接将这些新产品加进菜单不失为明智之举。



小结

在餐厅用餐总要喝饮料，这份来自饮品的利润曾经是餐厅老板们理所当然的囊中之物。

随着餐饮消费多元化的不断发展，餐饮老板的任务是跟随自己的品牌发展脉络，制定相应的营收增长策略。

而不是被奶茶店这些“假想敌”弄得乱了阵脚。

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轮值主编｜小鸭子  编辑｜付婧怡  视觉｜王菁
市场分析
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