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在望京SOHO开店,他 8 个月赔了 300 万

在望京SOHO开店,他 8 个月赔了 300 万
餐饮老板内参
品牌案例
2020-03-25
2.2万



   核心导读 




中央美术学院出身的萧礼晨,2019年初在望京SOHO开了一家海鲜小馆。原本以为这里人流量巨大,赚钱没有问题,谁知道开业8个月后,他的店竟然赔了300万。

他将这段经历发布在了抖音上,在征得他本人同意后,我们在此将其记录下来,与大家共勉。

 
餐饮老板内参  戴丽芬 | 文


“人好多,每天都好多人,每家餐厅都排得满满的。”2018年,萧礼晨花了5个月时间选址,最终决定在望京SOHO开一家海鲜小馆。

他在中央美术学院学的是设计专业,整个屋子的设计都是自己和朋友亲手操刀。屋顶架上了透明的猫管道,猫咪可以在管道内自由跑动——干干净净地撸猫,也成为了小店的一大特色。

自:美团点评

起初他非常自信,以自己 20 多年经验一定能成,但残酷的事实是:他 8 个月就赔出了 300 万。

小店开在望京 SOHO T2,主打海鲜,客单价 100 左右。从开业第一天就进入全负荷运营状态。

在萧礼晨以前的经验中,餐厅都会多招30%的员工,平常的工作是师傅带徒弟模式,慢慢淘汰,最后只留下优秀的员工。这就是一个典型的脱离时代的经验”,他事后总结。

他招的人很多,工资也高,一个月工资有1万多,但店里毛利很低,才35%-40%左右。这样算下来,萧礼晨每个月都要亏钱。 

“一定要制定符合现代语境的游戏规则。”萧礼晨总结,不能一开始就全负荷运营,一开始预计要招10个人的话,就先招8个,然后把餐位调整到预期的1/3左右。

等15天之后,再慢慢增加员工。一个月之后,门店可以全负荷运营了,再招两个人。对于员工来说,看到又有两个人来帮忙干活,也会非常高兴。

已经关闭的啊猫小馆,图自抖音

过早地全负荷运营让萧礼晨亏掉了一部分钱,但他仍对自己的选址有信心。

开业前,萧礼晨预期日营收3万元。开业初期增长快速:第一天3000元,次日6000元,随后每天增加两三千元。很快,当营业额增 1.1-1.5 万元区间时,增长陷入了停滞。

他原本预期 6 个月达到收支平衡,意识到损失之后,仍然决定在营业额上升到3万之后,再做下一波的调整。

没有及时止损,餐厅很快陷入了消耗战。迟迟没有等来的 3 万元日营收,让萧礼晨遭受了更多的亏损

他后来反思,写字楼看两个月就够了。这里人员相对固定,新开业 2 个月就足以触达整个区域消费者,如果 2 个月没有起色,就要迅速做出决断。

为了挺过去,萧礼晨调整了菜单,增加了不少土豆丝这类便宜的炒菜。一段时间后,他发现营收不增反降,最低的时候跌到了每天4000元。

时他反应过来:之前的 1.5万元日营收,主要来自客单价80-100元左右的顾客。增加便宜菜品,意味着选择了新的价格带,新的顾客——低价消费者增加了,高客单消费者却降低了,两者一对冲,销售总额反而降低了。

▪ 图自:美团点评

门店关闭之后,萧礼晨反而看清了这个区域的消费者需求。

他们在进店之前,就已经给自己预设好了要花多少钱。望京SOHO是办公区,消费者平均工资在 8-20K之间,每顿午餐的支出就已经框定在15-30元左右。

他所设想的“高端写字楼=高消费人群”,需要建立在合适的场景下才能成立——同样一批人,周末去商场约会看电影,吃一顿饭可能就愿意花100-300元。

自:美团点评

在望京SOHO挣扎了8个月,萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去、开业倒闭。放眼望去,整个望京SOHO 100多家店,他的判断是“真正挣钱的可能就2家”。
 
他认为,餐厅不像其他,靠价格战来打开和维持市场是极其困难的,而整个望京SOHO的餐饮小店,竞争业态已经极为不正常,所有的餐厅都陷入了相似的恶性循环。

自:美团点评

8个月下来,小店最终亏损300万元。这个冬天,萧礼晨关掉了这间曾让他满怀期待的海鲜小馆。

最后,他总结了三点教训:1、过早地全负荷运营;2、把营业收入定得太高;3、对写字楼的预期太长。

如今,烤鱼的水晶烤台已经被拆毁,喝醉酒时画上的素描海马倒是还在。不久之后,这面墙也将涂上新的颜色,迎来一家新的餐厅开业。



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