餐饮市场规模增速放缓，如何发掘新的增长路径？

利润逐渐降低，怎样稳固竞争壁垒？

新零售思潮席卷，如何把握新机会？

供应链效率亟需提升，怎样实现精细化？

十个月调研分析，数百品牌调研，十万字深入解读，

从亏损到盈利，本报告给你解决方案。

第一章   餐饮品牌生命力探测

一.品牌存活时间变化

  1. 整个2018年，餐厅平均存活时间为456天

  2. 各品类存活时间：小吃快餐竞争最激烈

二.扩张模式转变，考验企业的三大能力

  1.产品力：从单兵种到海陆空

  2.系统力：从单点爆破到系统制胜

  3.管控力：从结果反馈到过程干预

三.经营全参数拆解

  1.本报告数据说明

  2.本报告的覆盖品类与研究维度

  3.本报告拆解指标：营收、成本、利润

第二章   餐饮企业营收参数演变

一.客单价整体提高，饮品品类在低价区间运行

  1. 各品类客单价区间分布

  2. 各品类客单价迁移与趋势

二.SKU整体减少，结构性调整提高效率

  1.全品类SKU减少，做减法为行业趋势

  2.优化产品结构，打造极致品效

三.营业时长增加，24小时营业仍存挑战

  1.平均用餐时长增加，门店营业时间延长

  2.24小时营业的难点

四.全行业桌台数减少，空间效率全新演绎

五.三大挑战之下，外卖的精细化运营升级

  1.基本情况：订单量、营业额、客单价同步增长

  2.外卖商家增加，向三四线城市下沉明显

  3.三大挑战:补贴减少、配送质量、食品安全

  4.运营变革：3.0时代考验精细化

六.体验的技术化梳理：最大流量入口为外卖和支付

  1.获客：外卖、微信支付成为最大获客入口

  2.支付：移动支付占比增长放缓，仍为主流

  3.排队：快餐可接受等待时间不超30分钟

七.会员体系：积分制盛行，重塑消费者关系新模式

  1.会员体系建设概况

  2.会员体系的优势

  3.不同客群的营销策略

八.营销深度转移，私域流量成焦点

  1.公域流量获客成本增加

  2.私域流量的价值

九.餐饮零售化思考：营收与思维的双重冲击

第三章   成本控制参数体检

一.人工：通岗制、合理排班提升人效

  1.通岗制减少人员使用

  2.合理排班提升人员利用率

  3.其他降本提效的用工方式

二. 房租：六成商业街租金上涨，“5个优化”提升平效

  1.租金变化：稳步增加，品牌力强有议价权

  2.优化空间设计和体验，促进平效提升

  3.经验选址落伍，大数据分析为趋势

三.食材：半数餐企自采食材，供应链搭建面临三大挑战

  1.近半数餐企自采食材，供应链企业配送质量提高

  2.食材损耗解析及供应链管理优势

  3.供应链建设的三大指标

  4.供应链行业迎来爆发，餐饮业将受益

  5.自建供应链的三大挑战

四.能源：“风火水电”的升级趋势

五.营销：5%的投入渐成标准动作

六.合规：准入门槛提高，社保完全合规企业不足27%

七.餐饮信息化的降本提效

第四章   利润参数均线

一.重点品类毛利率均线演变

二.建立品牌壁垒，理性提升净利率

三.如何测算保本点

第五章   重点城市经营机会探析

一.各级别城市发展概述 

  1.一线城市人口拥挤，新一线城市开启抢人大战 

  2.近千个购物中心开业，二三线城市迎来爆发 

  3.下沉市场的餐饮机会与风险 

二.一线、新一线城市餐饮机会探析

  1、北京：“鸭王”失宠，互联网餐饮调整升级 

  2、上海：更重餐厅品质感，已成“首店收割机” 

  3、广州：追求匠心与性价比，进MALL潮仍在继续 

  4、深圳：高知人才跨界餐饮，新的网红生产基地 

  5、成都：火锅加盟凶猛，川菜全国开花未结果 

  6、重庆：江湖菜没能统治江湖，火锅企业扩张变缓 

  7、郑州：豫菜掀起“聚焦”战略，火锅、小吃发展强劲 

  8、西安：陕菜仍在追赶，小吃开遍全国 

  9、长沙：创新湘菜辐射全国，本土化结合成就“煲仔饭之都” 

  10、哈尔滨：“重工业”烧烤升级，麻辣烫成“特产” 

第六章    消费者运营洞察

一. 90后消费金额占比超七成，口碑评价最被看重

二.餐饮业十二时辰：晚餐时段最吸金

三.上海就餐排队时间最长，手机预约点单成新风向

四.口味转移：把握清淡的未来，重视辣口的当下

五.单身人群增加，一人食餐厅是否为趋势？

第七章   餐饮品牌调研实例

一.火锅：融合零售、供应链，“火锅+”成为升级方向

  案例展示

  海底捞

  巴奴毛肚火锅

  王牌大虾

二.饮品：行业进入调整期，系统力弱者掉队

  案例展示

  喜茶

  奈雪の茶

  书亦烧仙草

  沪上阿姨

三.小吃快餐：四大因素，影响小吃快餐品牌化前景

  案例展示

  白总管藤椒豆花鸡

  犟骨头

  阿甘锅盔

  猛男的炒饭

  凉皮先生

  曼玲粥店

四.小龙虾：供应链完善，从爆品到日常化美食

  案例展示

  麻辣诱惑

五.烧烤：经营模式跨界升级，品牌化优势已展现

  案例展示

  客串出品